Wein zum Fisch

Welchen Wein zu Fisch? Oder welcher Fisch zu welchem Wein? Das Pairing von Essen und Wein kann sehr simpel oder sehr komplex betrachtet werden. Das Problem oder vielleicht vielmehr das Spannende an der Frage nach der perfekten Fisch-Wein-Kombi ist, dass sie nicht pauschal beantwortet werden kann. Es gibt auf der Welt über 20 000 Fischarten, davon werden circa 1 500 öfters gegessen. Die Zubereitung des Fisches ist dabei fast ebenso vielseitig: gegrillt, geräuchert, gebraten, gekocht, pochiert oder roh und nicht zu vergessen die unzähligen Zutaten und Gewürze, mit welchen der Fisch angerichtet werden kann. Hinzu kommt eine riesige Weinauswahl, welche potenziell zu einem Gericht passen könnte. Eine allgemeine Fischempfehlung gibt es also schlichtweg nicht! Dennoch: es gibt nicht so viele Fische wie Sand am Meer und es gibt ein paar einfache Regeln des Geschmacks, die die Kombination von Wein und Fischspeise einfacher machen – falls nicht eh gerade ein Profi in der Nähe sein sollte, den man fragen kann. Wir bei Forever Thirsty stehen euch auf alle Fälle immer mit ein paar Top Pairing Ideen zu Seite! 

Süß, sauer, salzig, bitter und umami

Zu manchen Fischen passt ein leichter, frisch-fruchtiger Weißwein zu anderen ein schwerer, dick-fruchtiger Rotwein. Wichtig zu beachten ist: Ein Geschmack kann durch einen ähnlichen Geschmack untermalt werden oder er kann seinem konträren Geschmack gegenübergestellt werden und dadurch hervorgehoben und spannungsreicher gemacht werden. Das liegt daran, dass sich die Grundgeschmacksrichtungen, das wären süß, salzig, sauer, bitter und umami (herzhaft-intensiver Wohlgeschmack) sich gegenseitig verstärken oder verdecken können, je nachdem, mit welcher Geschmacksrichtung sie kombiniert werden.

Salzig kann sich verstärken durch die Kombination mit Salzigem und Saurem, Sauer wiederum verstärkt sich durch noch mehr saure Zutaten, aber auch durch Bittere. Bitter und süß verstärken sich jedoch nur durch Kombination mit sich selbst. Wenn man zu salzig gekocht hat, kann man es mit etwas Süßem verdecken oder mit etwas Bitterem. Ist das Dressing zu sauer, kann man Zucker dazugeben, ist der Radicchio zu bitter, kann man dies durch etwas Honig abmildern. Durch diese Regeln wird die Kombination von Fisch und Wein einfacher: denn man muss sich überlegen, was am Fisch ist besonders lecker, was möchte ich verstärken und was möchte ich vielleicht etwas abschwächen? Dafür sollte man natürlich etwas die Eigenschaften einiger Rebsorten, Weinregionen und Winzer*innen kennen. 

Die goldenen drei Regeln

Das Essen-Wein-Pairing klappt übrigens meist aus Intuition schon sehr gut. Wenn man sich aber auf die nicht verlassen will oder kann, kann man auch eine der drei relativ simplen Kombinationsmethoden wählen.

1. Regionale Verwandtschaft

Die Herkunft von Speisen beeinflusst diese genauso wie das Terroir den Wein. Das heißt bei einem Fischgericht, dass der Ort wo dieses traditionell herkommt, meist auch passende Weine parat hat, die zu den Aromen, mit welchen dieser zubereitet wurde, passen oder diese unterstreichen. Süßwasserfische, wie Forellen, leicht mit Zitrone und Kartoffeln zubereitet, können beispielsweise hervorragend mit trockenem Riesling kombiniert werden. Zum französischen Fischabend passt sicherlich auch ein Schaumwein wie beispielsweise der Pet Nat von Clos Kixhaya. Dieser hat Säure, aber nicht zu starke Gerbstoffe und Aromenkörper, die den sanften Fischgeschmack überdecken würden.

Zander, welcher oft gebraten wird und mit kräftigen Zutaten gereicht wird, ist mit etwas mehr Alkohol, Körper und Tanninen, wie beispielsweise Sauvignon Blanc von Werlitsch oder Gsellmann kombinierbar. Leichtere cremigere Fischspeisen lassen sich eher mit beispielsweise Chardonnay von GRAWÜ oder Judith Beck kombinieren, um ihren zarten Geschmack nicht zu übertönen. Meeresfische, gegrillt, lassen sind exzellent mit gekühlten Rotweinen mit nicht zu hohem Alkohol aber etwas Grip und Körper kombinieren wie etwas einem Cabernet Franc von Ampeleia aus Italien oder von Clos Kixhaya aus Frankreich. 

2. Aromenverwandtschaft

Eine andere Möglichkeit einen leckeren Wein zu deinem Fisch zu finden ist die Kombination mit ähnlichen Aromen. Voraussetzung ist natürlich, dass du die Aromen auch kennst. Kennst du jedoch die Rebsorte, kann ein einfacher Blick ins Internet oder auf die Seite deines Weinhändlers des Vertrauens dir auch die Aromen verraten. Cabernet Sauvignon hat beispielsweise Paprikaaromen, Chardonnay buttrige Aromen, Sauvignon Blanc hat grasige Aromen und grüne Paprika, Syrah kann Aromen von schwarzem und grünem Pfeffer haben. Oder es wird versucht, Harmonie durch Gegensätze zu erzeugen – sprich herbes Essen mit fruchtigen Weinen. Das benötigt jedoch einiges an Fingerspitzengefühl. 

3. Kombination der Grundgeschmacksarten

Oben wurden bereits die fünf Grundgeschmacksarten beschrieben, die wir mit unseren Sinnen wahrnehmen können, deren Kombination die Aromen ergeben, welche wir kennen. Hinzu kommen die Struktur, die Konsistenz und der Fettgehalt des Essens sowie die Zubereitung (also gegrillt, geschmort, gebraten, gedünstet oder roh), welche den Alkoholgehalt, Tanningehalt, Säuregehalt und Restzucker des dazu passenden Weines koordinieren. Bei diesem Vorgehen hilft beispielsweise eine Tabelle der möglichen Kombinationen, wie sie der Sommelier Bernd Kreis in seinem kleinen Büchlein Essen und Wein zusammengestellt hat. Für Naturweine ist diese Vorgehensweise sicher die Beste, da Rebsorten bei Naturweinen oft nicht den Konventionen entsprechend schmecken, da sie beispielsweise durch Maischegärung ganz anders schmecken als die im Großhandel üblichen Weine. Übrigens, zu fettigem Fisch passen hervorragend maischevergorene, säurebetonte Weißweine wie etwa vom Tröpfltalhof in Südtirol.

Roher Fisch und Wein?

Sehr beliebt auf dem Speiseplan des Feinschmeckers ist roher Fisch. Da gäbe es Lachstartar, Thunfischtartar, Ceviche, Sushi und natürlich auch Meeresfrüchte wie Austern. Die Kombination von rohem Fisch mit Wein ist allerdings äußerst schwierig. Das Problem ist, dass die Säure und Tannine des Weines mit dem ungebundenen Eiweiß des rohen Fisches reagieren, wodurch dieses ausflocken kann und eine ganz seltsame Konsistenz im Mund entsteht. Außerdem schmeckt man bei dieser Kombination oft den feinen Geschmack des rohen Fisches nicht mehr. In Japan kombiniert man deshalb beispielsweise zu Sushi auch eher Sake, Bier oder Tee. Kann man ja auch mal ausprobieren oder man wählt einen leichten Weißwein oder Rotwein mit nicht zu deftiger Säure und wenigen Tanninen, zum Beispiel der Ponzichter von Weninger aus Österreich. Auch lecker ein Pet Nat von Clos Kixhaya ander Loire oder ein Frizzante von Cantina Giardino. 

Unsere Sinne

Wenn wir essen, nutzen wir meist drei unserer Sinne: Sehsinn, Geruchssinn und Geschmackssinn. Der olfaktorische, also der Geruchssinn und der gustatorische, also der Geschmackssinn interagieren jedoch immer miteinander und können schwer getrennt wahrgenommen werden. Versuch doch mal beim Cafétrinken dir die Nase zuzuhalten – du wirst nur noch warme Flüssigkeit wahrnehmen. Nicht zu unterschätzen ist beim Trinken und Essen jedoch auch die Bedeutung vom Tastsinn. Die Konsistenz von Nahrungsmitteln ist für uns ein wesentlicher Punkt bei deren Beurteilung in lecker und nicht unser Geschmack. Wir wünschen frohes Probieren und Kombinieren!