Schaumwein

Das Tolle an Schaumweinen ist ihre Mannigfaltigkeit. Schaumweine können sehr verschieden hergestellt werden, sie können viel oder wenig Kohlensäure haben und es gibt rote Schaumweine, rosé Schaumweine und weiße Schaumweine. Es gibt Cava aus Spanien, Champagner und Lambrusco, Franciacorta und Frizzante aus Italien oder Sekt aus Deutschland. Sowie Pet Nat aus aller Welt. Außerdem kann Schaumwein wie Pet Nat aus allen Rebsorten hergestellt werden, egal ob rot oder weiß. 

Schaumweine werden unterteilt in Schaumweine mit natürlich entstandener Kohlensäure, wie Pet Nat, und in Perlweine, denen Kohlensäure zugeführt wurde. Also zum Beispiel Secco oder Frizzante. Außerdem gibt es je nach Land Bestimmungen für die Herstellung der verschiedenen Schaumweine. Für Champagner beispielsweise sind die Rebsorten genau festgelegt, sowie die Handlese und der Pressvorgang in einer Korbpresse. Außerdem entstehen Schaumweine entweder durch eine Gärung im Tank und werden dann unter Druck abgefüllt oder durch zwei Gärungen in Tank und Flasche (Flaschengärung) oder Tank und Tank. Dies ist beispielsweise bei der Méthode Rurale, Pet Nat, und Méthode Ancestrale der Fall. 

Natürliche Schaumweine und Pet Nats bei Forever Thirsty

In unserem Sortiment sind spannende natürliche Schaumweine und Pet Nats aus Deutschland, Österreich, Frankreich und Italien. Frank John (LINK) ist in der deutschen Naturweinszene besonders für seine Rieslingweine bekannt. Und seinen runden, mineralischen Riesling Brut mit den feinen Brioche Noten. Mit spannender Säure und spritziger Perlage ein toller Schaumwein. Natürlich dabei sind auch die Österreicher mit ihren Pet Nats. Sowohl die Rennersistas als auch Judith Beck beherrschen die Méthode Rurale, Pet Nat, perfekt und bringen spitzen fruchtig, frische Pétillant Naturels (aka. Pet Nat) aus typisch österreichischen Rebsorten wie St. Laurent, Scheurebe und Welschriesling auf die Flasche. Aber auch Christoph Hoch aus Österreich lässt sich nicht lumpen und macht einen herbfruchtigen, frischen, lebendigen tollen Pet Nat aus Grünem Veltliner und Zweigelt. Auch ein Pet Nat aus dem Süden ist mit dabei: Der Triangle von Domaine La Taupe, knackig, frisch und sprudelig aus Cabernet Franc und Cabernet Sauvignon. Auch aus dem Burgund haben wir einen Schaumwein nach Flaschengärung: Der Le Petit Beaufort von Domaine Alice Beaufort. Dieser Rosé-Schaumwein spricht einen durch seine leckere Farbe und seine Aromen von Kirsche und Himbeere an, die ihm der Pinot Noir also Spätburgunder gibt. Stefano Menti produziert in Veneto seinen Schaumwein. Erstaunlich spritzig, Annans und Pfirsich! Probieren! 

Schaumwein: Wie kommt die Perlage in den Wein?

Schaumweine wie Pet Nats entsteht wie Wein zunächst einmal aus Trauben. Für Schaumwein werden meist Trauben mit einem niedrigen pH-Wert und einer hohen Säure gewählt, damit der Schaumwein später frisch und spritzig wird. Um den Wein in Sekt zu verwandeln bedarf es zwei Gärungen. Eine Ausnahme ist Pet Nat, dieser entsteht aus nur einer Gärung. Bei der alkoholischen Gärung entsteht aus dem Zucker der Beeren Alkohol und Kohlendioxid. Durch die Gärung in einem Drucktank oder einer verschlossenen Flasche bleibt das Kohlendioxid (z.b. bei Pet Nat) zu Teilen erhalten und man erhält einen Schaumwein nach Flaschengärung. Der Druck in Sektflaschen nach der Flaschengärung ist dann fünf bis sechs Bar hoch. Ein Teil des Kohlendioxids löst sich und verbindet sich mit dem Wasser zu Kohlensäure. Öffnet man die Flasche, so nimmt der Druck ab, die Kohlensäure zerfällt wieder und das Kohlendioxid steigt in Form von Blasen im Sekt auf.

Hochwertiger Schaumwein wie Champagner wird oft mehrere Jahre auf der Hefe gelagert und mit einem Kronkorken verschlossen – die Flaschengärung. Am Ende dieser Lagerzeit erfolgt das sogenannte Rütteln. Die Flasche wird kopfüber in ein Rüttelpult gesteckt. Ziel ist es die Hefen im Kopf der Flasche zu sammeln. Die Flaschen werden dazu nach einem festen Rüttelplan immer wieder manuell oder maschinell gedreht und immer steiler aufgestellt. Nach einer Zeit von circa zwei Wochen ist dieser Prozess abgeschlossen und der Hefetrub hat sich kompakt im Flaschenhals abgesetzt. Der Schaumwein ist nun bereit sich von seinem Hefedepot zu verabschieden. Es erfolgt nun das Degorgement, hierbei wird meistens die Hefe im Flaschenhals in einem Eisbad eingefroren und dann durch das Öffnen des Kronkorkens schwungvoll entfernt. Zur Einstellung des gewünschten Süssegrades des Schaumweines wird die Sektflasche zuletzt mit einer sogenannten Versand-Dosage aufgefüllt (die französische Bezeichnung “Liqueur” hat nichts mit einem Likör zu tun, sondern leitet sich von Liquor für “Flüssigkeit” ab), der Alkoholgehalt darf dadurch um höchstens 0,5 Volumenprozent angehoben werden. 

Da dies alles sehr schnell geschieht, entweicht auch nur ein kleiner Teil der Kohlensäure. Anschließend wird die Flasche mit einem Korken verschlossen und mit einer Agraffe, einem Drahtkorb, gesichert. Die ist ab einem Druck höher als 2,5 Bar verpflichtend. Nach dem EU-Weingesetz muss ein Schaumwein (aus Tafelwein) mindestens 3 bar Kohlensäure-Überdruck bei 20 °C haben. Beim Qualitäts-Schaumwein (aus Qualitätswein) sind dies zumindest 3,5 bar, der Alkohol-Gehalt sollte mindestens 9,5% vol. betragen und der Schaumwein muss mindestens 60 Tage auf der Hefe gelagert sein. Zu den Qualitätskriterien gehört bei Schaumwein neben dem Geschmack, der Dauer des Hefelagers auch die Feinheit der Perlage, auch Mousseux genannt. 

Was ist nochmal Brut und Dry beim Schaumwein? 

Die Versand-Dosage bestimmt ob der Schaumwein brut nature ist, also trocken mit höchstens 3 g/l Restzucker also ohne Dosage ist. Oder ob der Schaumwein extra brut, mit 0-6 g/L Restzucker ist. Weitere Kategorien sind brut (6-12 g/l Restzucker), extra trocken (12-17 g/l Restzucker), halbtrocken (32-50 g/l Restzucker) oder mild (> 50 g/l Restzucker). 

Pet Nat, PetNat, Petillant Nature

Pet Nat ist mittlerweile in aller Munde und steht bei fast jedem Naturweingut im Sortiment. Viele JungwinzerInnen sehen das natürlich sprudelnde Getränk als spannende Herausforderung. Dennoch ist der Pet Nat noch ein Nischenprodukt und hauptsächlich in der Naturweinszene verankert. Das tolle an Pet Nat ist die relativ simple Herstellungsweise, denn er entsteht aus nur einer Gärung nach der sogenannten Méthode Rurale oder auch Méthode Ancestrale genannt. Die Abkürzung Pet Nat steht für Pétillant Naturel was soviel wie natürlich perlend heißt. Die erste Hälfte der Gärung findet meist im Tank statt und bevor der Wein durchgegoren ist wird er mit dem gewünschtem Restzucker in eine druckstabile Flasche abgefüllt um dort weiter zu gären. Bei einem Restzucker von 20-30 mg/l kann ordentlich Druck entstehen. Die meisten Pet Nat sind oft nur mit einem Kronkorken verschlossen und dürfen dann nicht mehr als 2,5 Bar haben. Der Restzucker muss darauf abgestimmt werden. Je nach Restzucker entsteht mehr oder weniger Kohlensäure. Pet Nat ist oft etwas trüb, da hier oft keine Abtrennung des Hefetrubs erfolgt. Außerdem kann er trocken sein oder eine geringe Restsüße aufweisen, eine verschieden starke Perlage und große Geschmacksvielfalt von frischfruchtigen, mostigen Apfelaromen und Quittenaromen, bis zu oxidiertem Geschmack. 

Überblick der verschiedenen Herstellungsverfahren von Schaumweinen

Das Imprägnier-Verfahren: Zuführung von exogener Kohlendioxid (Perlwein, Secco, Frizzante). Keine Flaschengärung!

Die Méthode charmat: Tankgärverfahren mit zweiter Gärung im Tank. Keine Flaschengärung!

Méthode rurale/Pet Nat: ältestes-traditionelles Verfahren mit einer Gesamtgärung, die zweite Hälfte davon in der Flasche, auch PetNat (Pétillant Naturel) oder Ancestrale genannt. Eine Art der Flaschengärung!

Méthode traditionelle: Der Sektgrundwein gärt in einem neutralen Gebinde und wird danach für die zweite Gärung mit Zucker und Hefe in die Flasche gegeben – Flaschengärung. Für Schaumwein außerhalb der Champagne, z.B: Crémant, Cava in Spanien, Spumante in Italien oder deutscher Sekt.

Méthode champenoise: zweite Flaschengärung in der Champagne. Die Herstellung von Champagner unterliegt allerdings strengeren Richtlinien als die anderen, unter anderem darf er nur aus Pinot Meunier, Chardonnay und Pinot Noir bestehen und muss von Hand gelesen werden und in einer Korbpresse gepresst werden.