Wie wird Wein hergestellt?

Ihr trinkt unglaublich gern Naturwein, aber wisst eigentlich noch gar nicht so recht, wie Wein überhaupt hergestellt wird? Da seid ihr wohl nicht die Einzigen. Klar, um Wein herzustellen, müssen die Winzer*innen zunächst ihre Trauben in ihren Weinbergen produzieren. Dazu verbringen sie viel Zeit und Mühe in diesen selbst, um im Herbst perfekte Trauben zu ernten. Aber was passiert eigentlich nach der Lese mit den Trauben im Weinkeller? Wir wollen euch im Folgenden die Herstellung von Naturwein erklären. Damit Ihr die grundlegenden Schritte versteht, beim nächsten Weinabend Bescheid wisst und euch die richtige Flasche Naturwein heraussuchen könnt.

Kurz vorab

Grundsätzlich kann man aber eigentlich gar keine genaue Beschreibung verfassen, wie im Detail Wein hergestellt wird. Denn jeder Winzer, jede Winzerin stellt seinen/ihren Wein etwas anders her. So haben die regionalen klimatischen Voraussetzungen einen bedeutenden Einfluss auf die Arbeit im Keller. Winzer*innen in Südspanien werden ihre Weine durchaus etwas anders herstellen als Winzer*innen im kühleren Deutschland. Zusätzlich besitzt jedes Weingut einen eigenen Weinstil. Geschmäcker sind unterschiedlich und ebenso sind die Vorlieben der Winzer*innen verschieden. Wir wollen Euch dennoch im Folgenden einen groben Überblick verschaffen, wie Wein hergestellt wird und erklären Euch die Grundprinzipien der Herstellung von Naturweinen.

Die Lese

Um Naturwein herstellen zu können, benötigen alle Winzer*innen zunächst Trauben aus den Weinbergen. Einige Winzer*innen bewirtschaften ihren Weinberg selbst und ernten zur Lese ihre eigenen Trauben. Andere wiederum kaufen die Trauben von anderen Winzer*innen zu und sparen sich dadurch die Arbeit über das Jahr hinweg im Weinberg. Gelesen werden die Trauben allerdings dennoch meist vom abnehmenden Weingut. Viele Weingüter sind mittlerweile zu einem Mix der zwei Arten übergegangen. Ein Teil der Trauben wird im eigenen Weinberg erwirtschaftet, ein weiterer Teil über den Zukauf gewonnen. Die Qualität der zugekauften Trauben kann sehr gut sein, dennoch besteht eine rege Diskussion darüber, ob Winzer*innen aus ideologischen Gründen Trauben zukaufen sollten. 

Zur Lese von Naturwein benötigt es viele helfende Hände. In möglichst kurzer Zeit werden nur die besten Trauben mit einer Schere geerntet. Je nach Weingut in Eimern, Kisten oder großen sogenannten Bütten. Diese werden anschließend mit dem Traktor oder Transporter zum Weingut gefahren. Dort beginnt dann die eigentliche Arbeit im Weinkeller. Viele Weingüter sortieren im Weinkeller zunächst durch spezielle Sortiertische nochmals gute von schlechten Trauben. Von Beginn an unterscheiden sich allerdings die Vorgehensweisen, um Weißwein, Roséwein, Orangewein oder Rotwein herzustellen.

Wie wird Weißwein und Roséwein hergestellt?

Zur Herstellung von Weißwein werden üblicherweise weiße Trauben verwendet und für Roséwein rote Trauben. Sobald diese im Weinkeller ankommen, werden die Trauben in aller Regel direkt in die Weinpresse gegeben und gepresst. Je nach Weingut werden die Trauben im Vorfeld mit einer speziellen Maschine entrappt, also von den Stielen getrennt. Durch das Trennen der Beeren von den Rappen können so, vor allem in den nördlichen Weinregionen, in denen die Rappen meist noch unreifer sind, unangenehme Gerbstoffe verhindert werden. Nach dem Pressen kann der abgepresste Most durch eine Sedimentation von groben Trubstoffen befreit werden.

In Edelstahltanks, Glasfasertanks, Betontanks, Amphoren oder Holzbehältern fängt der Most anschließend in aller Regel nach einigen Stunden an zu gären. Durch die Umwandlung der natürlichen Hefen von Zucker in Alkohol und CO₂ entsteht so in etwa 2 Wochen der eigentliche Wein. Während der Gärung kontrollieren die Winzer*innen den Verlauf der Gärung sowie die Temperatur des Weines. Nach der Gärung ziehen die meisten Winzer*innen den Wein von der am Boden befindlichen Hefe ab und geben den Wein in einem neuen Behältnis. Diese können ebenfalls aus Edelstahl, Glasfaser, Beton, Ton oder Holz bestehen. Von nun an reift der Wein in diesem Behältnis.

Wie wird Orangewein und Rotwein hergestellt?

Um Orangewein herzustellen, werden von den Winzer*innen weiße Trauben verwendet und für Rotwein entsprechend rote Trauben. Auch diese können zunächst mit einer speziellen Maschine entrappt werden, viele Winzer*innen verzichten aber je nach angestrebten Weinstil auch darauf. Im Gegensatz zur Herstellung von Weiß- oder Roséwein, werden die Trauben/Beeren zur Herstellung von Orange- oder Rotwein in spezielle Gärbehältnisse gegeben und nicht direkt gepresst. Bei den meisten Rotweinen wollen die Winzer*innen die Farb- und Gerbstoffe aus der Traubenschale in den Wein einbinden – daher keine direkte Pressung wie beim Weiß- und Roséwein.

Je nach Weinstil werden die Trauben oder Beeren zuvor angedrückt, wodurch der Saft bereits aus den Beeren austritt. Nach einigen Stunden beginnt anschließend die Gärung der Maische, also dem Gemisch aus Traubenmost, Schalen und Stielen. Durch die Umwandlung der natürlichen Hefen von Zucker in Alkohol und CO₂ entsteht so Wein. Die lange Kontaktzeit des Weines mit den Beeren führt dazu, dass die Weine farb- sowie gerbstoffintensiver ausfallen. Je länger die Maischestandzeit, desto dunkler, kräftiger und tanninreicher der Wein. Dies liegt vor allem daran, dass die Beerenschalen reich an Farb- sowie Gerbstoffen sind.

Während der Gärung kontrollieren die Winzer*innen den Alkoholgehalt sowie die Temperatur des Weines. Außerdem müssen sie darauf achten, dass der obere Bereich der Maische immer ausreichend befeuchtet ist, um unangenehme Fehltöne zu vermeiden. Viele Winzer*innen stoßen deshalb mehrmals am Tag die Trauben an der Oberfläche der Maische mit einem Stab herunter. Nach, oder noch während der Gärung, werden dann die Trauben/Beeren abgepresst und können zur weiteren Reifung in ein weiteres Behältnis gelagert werden. Auch diese Behältnisse können aus Edelstahl, Glasfaser, Beton, Ton oder Holz bestehen.

Die Reifung nach der Gärung

Nach Abschluss der Gärung reifen die Weine bis zu ihrer Abfüllung in diesem Behältnis. Während dieser Reifung stabilisieren sich alle Inhaltsstoffe im Wein. So reduzieren sich die Gerbstoffe und der Wein wird weicher, angenehmer im Geschmack. Auch die Säure kann sich reduzieren, da sie oftmals zu Weinstein ausfällt. Die Aromen stabilisieren sich und können sich beim Ausbau im Holz verändern. Noten, die an Vanille, Tabak oder Rauch erinnern, rücken dann in den Vordergrund. Außerdem werden die Gerbstoffe durch die Mikrooxygenierung z.B. im Holzfass (das Holz lässt minimalste Mengen an Sauerstoff an den Wein heran) etwas sanfter und rücken in den Hintergrund. Des Weiteren setzen sich Trubstoffe sowie Hefeteilchen am Boden des Gefäßes ab. Die Winzer*innen überprüfen gelegentlich die einzelnen Behältnisse. Vor allem bei Holz-, Ton- sowie Betongebinden verdunstet ein Teil des Weines und sollte stetig wieder aufgefüllt werden, damit das Behältnis voll bleibt. Nur so kann ein Wein vor übermäßiger Oxidation geschützt werden.

Vor der Füllung

Einige Tage vor der Abfüllung können die Winzer*innen den Wein ein letztes Mal von dem am Boden befindlichen Hefetrub abziehen. Dazu setzen die Winzer*innen den Schlauch etwa 40 cm über dem Boden des Tankes an und pumpen den klaren Wein in ein anderes Gefäß. Weine, welche in Holzfässern oder Amphoren lagerten, werden in aller Regel von oben abgesaugt und so vom Trübstoffen befreit. Einige Winzer*innen verabreichen anschließend, zur Stabilisierung des Weines, eine geringe Menge an Schwefel. Nun ist der Wein bereit zur Abfüllung und kann in die Abfüllanlage gepumpt werden. Dort gelangt er in die Flaschen und wird mit einem Korken verschlossen. An diesem Tag verlässt der Wein den Keller und wird in den nächsten Wochen auf Weinmessen vorgestellt und in aller Welt verkauft. Cheers!