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Gärung

Die alkoholische Gärung

Gärende Rotweinmaische
Sprungbrett

Der Mensch nutzte die alkoholische Gärung seit Jahrtausenden um Bier und Wein herzustellen, ohne manchmal genau gewusst zu haben, was da eigentlich passiert. Viel muss man auch nicht wissen, denn die Gärung startet und endet von ganz alleine. Um jedoch einen runden Wein ohne Fehler herzustellen, sollte man die chemischen Prozesse kennen, um im richtigen Moment die Gärung ein bisschen lenken zu können.

Vom Zucker zum Alkohol

Wieso werden wir eigentlich betrunken? Und wie wird aus der Traube Wein? Wein genießen wir meist völlig sorglos – hat ja nur ein in etwa ein Drittel so viel Alkohol wie Schnaps. Nichts desto trotz ist dort ein Alkoholgehalt von um die 9-15 vol.% drin – das tut dem Körper auf die Dauer natürlich nicht so gut. 1 Vol. % entspricht ganzen 7,95 g/l reinen Alkohol (Ethanol) – auf die 0,75l einer normalen Flasche kommt da also schon einiges zusammen. Alkohol ist zwar auch ein sehr wichtiger Geschmackträger, in hohen Maßen schmeckt er jedoch nicht mehr im Wein und ist auch nicht besonders gesund. Die Tendenz von hohen Alkoholgehältern steigt mit den immer heißeren Temperaturen – jedoch ernten viele Winzer*innen ihre Trauben auch wesentlich früher, um frischere Weine mit niedrigerem Alkohol zu erzeugen und vor allem auch einen niedrigeren PH-Wert zu erhalten, der dem Weinen die notwendige Stabilität gibt. An 15 vol.% Kaventsmänner müssen wir uns also nicht gewöhnen.

Traube – Gärung – Wein

Alkohol ist nicht gleich Alkohol. Der Alkohol, den wir im Wein zu uns nehmen, besteht hauptsächlich aus Glycerin und Ethanol. Es gibt jedoch abgesehen davon sehr viele alkoholische Verbindungen wie zum Beispiel Methanol, n-Butanol und 2-Propanol – die sind jedoch weniger zum Genuss geeignet und werden eher in der Industrie und zum Putzen eingesetzt.

Wie entsteht nun aber der natürliche Alkohol im Wein? Unser Ausgangsprodukt sind die Weintrauben. Sie besteht grob zusammengefasst aus Wasser, Kohlenhydraten (Zucker) wie Glucose und Fructose und Aromastoffen. Die Glucose wird unter Sauerstoffzutritt von den Hefen genutzt um sich zu vermehren und zu ernähren. Sie bauen den Zucker durch Zellatmung ab und gewinnen dadurch die Energie, die sie zum Leben brauchen. Durch viele verschiedene enzymatische Prozesse, wie Glykolyse oder den Citratzyklus, wird der Zucker unter Sauerstoffverbrauch in Kohlenstoffdioxid, Wasser und Ethanol umgewandelt. Das hört man dann am schönen Blubbern in den Weinkellern – der Wein entsteht! Da nach und nach alle Energie verbraucht ist, also aller Zucker in Alkohol umgewandelt wurde, sterben die Hefen nun langsam ab. Außerdem ist auch der steigende Alkoholgehalt für sie Zellgift. Der Wein ist nun Wein.

  • Glucose, also Zucker, wird von Hefen genutzt um sich zu vermehren und sich zu ernähren
  • Bei der Umwandlung von Zucker durch die Hefen entsteht Alkohol, CO2 und Wasser
  • Der Alkohol, den wir im Wein zu uns nehmen, besteht hauptsächlich aus Glycerin und Ethanol

Wunderbare Weine ohne Schwefel

Und der BSA? (Biologische Säureabbau)

Der biologische Säureabbau ist ein Prozess, welcher bei natürlich vergorenen Weinen immer stattfindet. Die saure und spitze Apfelsäure wird hierbei in Milchsäure umgewandelt. Der Prozess findet normalerweise nach der alkoholischen Gärung statt. Das Ergebnis ist, besonders bei Rotweinen ein harmonischer, ausgewogener Gesamteindruck. Bei Weißweinen wird im konventionellen Ausbau der BSA oft durch Schwefelung und Kühlung des Weines verhindert. Manchmal kann man einen BSA schmecken, typisch ist dies für Gamay aus dem Beaujolais. Der Wein schmeckt dann etwas joghurtartig – das kann durchaus sehr lecker sein! Solche Weine bezeichnet man auch als laktisch.

Sauerstoff und CO2

Sauerstoff ist schlecht für Wein? Das ist nicht ganz richtig und nicht ganz falsch. Über die Rolle des Sauerstoffs im Wein erfährst du hier mehr: Sauerstoff ist bei der Gärung zeitweise erwünscht und sogar nötig und zweitweise unerwünscht und sogar verderbend. Falsch wäre jedoch, den Wein ganz von Sauerstoff abzuschotten. Denn zu Beginn ist Sauerstoff für die Vermehrung und Aktivierung der Hefen verantwortlich und auch bei der weiteren Gärung ist etwas Sauerstoff für eine gute vollständige Durchgärung und für die Extraktion phenolischer Substanzen notwendig. Weißweine vertragen weniger Sauerstoff, Rotweine mehr.

Konventionelle Winzer*innen geben für den Schutz vor Sauerstoff ihren Weinen Schwefel zu – was sich jedoch in monotonem Geschmack äußert und außerdem nicht nötig ist, denn bei der Gärung entsteht schließlich CO2, welches den Wein mit einer Schutzschicht überzieht und vor Oxidation schützt. Bei der Rotweinherstellung spielt Sauerstoff eine ganz andere Rolle, hier wird sogar extra Sauerstoff zugeführt, um die Farbe zu stabilisieren und Böckser, einen unangenehm stinkenden Fehlton, zu beseitigen. Bei der Gärung nach der Gärung sollte der Wein keinen Sauerstoffkontakt mehr haben. Weine, die zu viel Sauerstoff abbekommen, haben erkennt man an ihrem oxidativen, Sherry-ähnlichen Geschmack und oft bräunlicher Farbe.

Warum sind manche Weine so zähflüssig? Glycerin!

Habt ihr schon mal euren Wein eingegossen und irgendwie kam der Wein etwas sirupartig aus der Flasche? Ja, das war dann wohl das wertvolle Glycerin! Glycerin ist auch ein Alkohol – ganz genau gesagt ein dreiwertiger Zuckeralkohol, welcher besonders alkoholreichen Weinen eine angenehme süßliche Abrundung verleiht. Diese ist jedoch kaum zu schmecken und oft auch mehr auf die Konsistenz zurückzuführen, weshalb dafür der Begriff “ölsüß“ genutzt wird. Je höher der Alkoholgehalt, desto höher ist nämlich auch der Glyceringehalt. In Weinen, welche mit Reinzuchthefe vergären, kommt Glycerin in etwa in einem Verhältnis 1:12 zu Ethanol vor. Glycerin wird jedoch besonders gerne von wilden, natürlichen Hefen aus dem Weinberg produziert – weshalb in unseren spontan vergorenen Weinen öfter mal vorkommen kann, dass diese eine etwas andere Viskosität haben. Man sieht dann die sogenannten Kirchenfenster, Tränen oder eben einfach Schlieren an der Glasinnenseite, welche ein positives Qualitätskriterium sind.

Was ist eigentlich dann Methanol?

Methanol ist ein einwertiger Alkohol, auch genannt Holzalkohol. Es ist nicht der Alkohol, den wir zu uns nehmen wollen, denn Methanol ist ein gefährlicher Giftstoff. Das Abbauprodukt von Methanol, Formaldehyd, kann zu Erblindung und in hohen Dosen zum Tod führen. Früher führte unsaubere Spirituosenproduktion öfters mal dazu, dass Fuselalkohol in den Schnäpsen war und die Menschen vom Konsum erhebliche Schäden erlitten. Methanol kann zwar nicht zum Genuss verwendet werden, dafür jedoch als Energieträger, zum Beispiel zur Kraftstoffherstellung von Biodiesel oder Klopfschutzmittel. Im Wein hat Methanol auf jeden Fall nicht verloren! Jedenfalls nicht zu viel: Methanol kann bei der Weinherstellung in sehr geringen Mengen entstehen und ist auch oft im Most schon vorhanden, da er aus den Pektinen der Beeren entsteht. Die Menge liegt jedoch weit unter dem kritischen Schwellenwert.

Das böse Acetaldehyd – Katerschmerz

Acetaldehyd bildet sich beim Alkoholabbau im Körper und beschert uns am nächsten Tag den unerwünschten Kater. Besonders bei Portweinen wurden schon erhöhte Mengen Acetaldehyds festgestellt. Im Wein ist Acetaldehyd der wichtigste Bindungspartner von schwefeliger Säure und entsteht durch die Hefen. Bei langsamer Gärung entsteht mehr Acetaldehyd als bei schneller vergorenen Weinen. Im fertig gegorenen Weinen kann durch Sauerstoffzutritt jedoch weiterhin Acetaldehyd entstehen – die Gefahr bei unfiltrierten Weinen ist besonders hoch. Deshalb sollten besonders Naturweinwinzer*innen über ein ausgeprägtes Wissen über die alkoholische Gärung und die chemischen Vorgänge verfügen. Erkennbar ist das Acetaldehyd an seinem scharf-bitterem, strengen Sherry-Ton. Dieser Weinfehler wird auch als “aldehydig“ bezeichnet.