Wein aus dem Barrique

Nichts steht so sehr für guten Wein wie ein Barrique. Es ist wohl eines der bekanntesten Kellermittel und steht fast schon als Synonym für gute Weinqualität. Fährt man durch die bekannten Weinregionen dieser Welt, sieht man überall alte Fässer herumstehen. Aussortiert, stehen sie nach getaner Arbeit in der Sonne und knicken langsam ein. Neue helle Fässer stehen schon vor den Toren der Weingüter bereit und warten darauf befüllt zu werden. Einige Weingüter oder gar ganze Regionen sind berühmt dafür geworden, ihre Weine im Barrique reifen zu lassen. Es entstanden verschiedene Qualitätspyramiden und andere Qualitäts-Klassifikationen. Im Naturwein beschäftigt man sich in aller Regel nicht sonderlich mit solchen Klassifikationen. Lehnen die Prüfer zumeist Naturwein sowieso ab. Im Naturwein werden entsprechend auch Barriques anders genutzt.

Warum nutzt man Barriques

Barriques sehen wunderbar aus, dass ist wohl unumstritten. Besucht man einen Weinkeller, der voll mit den Weinfässern ist, schaut man begeistert hin und macht Fotos. Für die Kellermeister*innen bedeuten die Fässer aber sonst vor allem eines: mehr Aufwand und mehr Geld. Denn im Gegensatz zu großen Tanks, müssen die schweren Weinfässer von Hand bewegt werden. Die Reinigung des Innenraums ist kompliziert. Mit Wasserdampf, heißem Wasser oder Schwefel versucht man durch die kleine Öffnung die gesamte Oberfläche zu reinigen. Ein wichtiger Schritt zur Vermeidung vom Wachstum ungewünschter Hefen wie Brettanomyces-Arten. Dennoch gibt es Gründe, weshalb Barriques noch heute eingesetzt werden. Vor allem die Aromen-Vielfalt und die Mikrooxigenierung spielen dabei eine zentrale Rolle.

• Barriques wirken sich auf die Aromatik und das Mundgefühl des Weines aus
• Das Holz fördert den Sauerstoffaustausch zwischen Umgebung und Wein
• Weinfässer sehen einfach verdammt cool aus im Keller

Aromen durch Barriques

Die Aromen, die durch Barriques erzeugt werden, sind mittlerweile nicht mehr aus der Weinwelt wegzudenken. Fast alle ‚großen‘ Weine werden im Holzfass ausgebaut. Zur Extraktion von Holz-Inhaltststoffen und zum Sauserstoffaustausch mit der Umgebung. Je nach Toastung des Barriques verbreiten sich andere Aromastoffe im Wein. Einige wirken stark kaffeeartig, andere eher leicht vanillig-süßlich. Auch die Farbe der Weine verändert sich und tendiert ins Gelbliche oder Bräunliche. In der Nase erkennen wir Holzaromen meist durch leichte Vanillearomen sehr deutlich. Am Gaumen zeigt sich auch ein Wandel: die Tannine (Gerbstoffe) werden etwas weicher und der Wein besser zugänglich.

Diese durchaus starke Veränderung der Aromen wird in einigen Weinregionen auf die Spitze getrieben. Weingüter aus den Regionen Rioja oder Kalifornien produzieren oft Weine, die sehr überladen von derartigen Holztönen sind. Die Weine verlieren dadurch an eigenem Charakter und schmecken sehr prominent nach Vanille und Holz. Die eigentlichen Qualitäten und Fruchtaromen der Trauben sind nicht mehr zu erkennen. Die Weine werden eher sehr wuchtig als angenehm elegant. Gründe, weshalb sich ein Wandel in der Weinwelt vollzieht. Vor allem Naturwein-Winzer*innen benutzen heute fast ausschließlich gebrauchtes Holz.

Unter gebrauchtem Holz versteht man, dass Barriques verwendet werden, in denen bereits zuvor schon einmal oder mehrfach Wein ausgebaut wurde. Dadurch verliert das Holz an seiner Stärke und wirkt deutlich leichter, harmonischer. Nach der vierten oder fünften Belegung minimalisieren sich die Holzaromen derartig, dass das Holz fast ausschließlich Auswirkungen auf das Mundgefühl hat. Die eigentliche Rebsorten-Stilistik zeigt sich wieder verstärkt und wird durch leichte Holznoten abgerundet.

Mikrooxygenierung

Neben der Aromatik und Auswirkung auf das Mundgefühl werden Barriques vor allem wegen ihrer Mikrooxigenierung eingesetzt. Barriques bestehen aus Holz – ein Stoff mit vielen Poren und Leitungsbahnen. Durch diese winzigen Öffnungen findet während der Lagerung des Weins ein spezieller Gasaustausch statt. Kohlenstoffdioxid diffundiert durch die Poren hindurch. Sauerstoff dringt von außen in den Wein herein. Dies wirkt sich auf die Aromatik und Gärung des Weines aus. Die Gärung wird durch die Sauerstoffzufuhr verstärkt und entwickelt sich gleichmäßiger. Im Geschmack können sich leicht oxidative Noten entwickeln. Um zu starke Oxidationen zu vermeiden, müssen Winzer*innen darauf achten, die Weinfässer immer voll zu halten.

Material für Barriques

Eichenholz und Barrique liest sich schon quasi als Synonym. Denken wir an Barriques, so denkt man direkt auch an Eichenholz. Werden die großen Burgunder, Bordeaux oder Chiantis im Eichenholz ausgebaut. Allerdings auch fast irgendwie langweilig. Gibt es doch noch so viele weitere Holzarten aus denen Barriques hergestellt werden können. So werden hauptsächlich Stieleiche und Steineiche zur Produktion genutzt. Allerdings gibt es in anderen Ländern und Regionen viel spannendere Sorten. Denn Barriques können auch aus Kirschholz, Kastanienholz, Akazienholz oder Robinienholz hergestellt werden. Jede Holzsorte bringt andere Aromen mit und wirkt sich durchaus anders auf den Geschmack des Weines aus. Allgemein spielen viele Faktoren in die Aromatik des Weines ein. So haben die Toastung, Verweilzeit im Fass und die Anzahl der Vorbelegungen im Fass durchaus große Einflüsse auf den Geschmack des Weines.

Herstellung von Barriques

Barriques werden noch immer traditionell in Handarbeit von Küfer*innen, Böttcher*innen oder Fassbinder*innen hergestellt. Meist beziehen sie ihr Holz aus speziellen Wäldern, um eine gute Qualität sicherstellen zu können. Bei der Fass-Hersteller*in angekommen, werden zunächst aus großen Holzblöcken die einzelnen Dauben mit einem Keil herausgeschlagen. Jede Daube hat eine andere Form sowie Größe. Diese werden anschließend in Handarbeit, in einem aufwendigen Prozess zu einem Fass geformt. Spezielle (Metall-)Reifen halten die einzelnen Dauben zusammen und sichern so die Stabilität und Dichtigkeit des Fasses. Anschließend wird das Fass über einem Feuer nach gewünschter Stärke getoastet. Je kräftiger die Toastung, desto stärker auch die Aromen von Kaffee oder Tabak. Leicht getoastet Holz bringt vor allem viele Aromen, die an Vanille erinnern. In der Regel geschehen alle Schritte per Hand und sind sehr arbeitsaufwendig. Dies spiegelt sich auch im Preis wieder: So kostet ein neues 225 L Barrique schon einmal 700,- € und mehr.

Unterschiedliche Holzfässer

Holzfässer gibt es fast in allen erdenklichen Größen. Das Volumen eines normalen Barriques variiert allerdings etwas. So hat ein Bordeaux Barrique genau 225 L Volumen, ein Burgunder Barrique dagegen etwa drei Liter mehr mit 228 L. Neben dieser Standartgröße gibt es eine große Vielfalt an weiteren Größen. Je größer das Fass, desto weniger Oberflächenkontakt hat der Wein zum Holz und desto weniger intensiv zeigt sich das Holzaroma. Traditionell findet man an der Mosel und Rhein das sogenannte Stückfass (auch Fuder) mit einem Fassungsvermögen von 1.200 L. Im Rheingau findet man ein Halbstückfass mit etwa 600 L, in Rheinhessen und der Pfalz ein Doppelstückfass mit 2.400 L Fassungsvermögen. Produziert werden aber auch kleine Fässer mit 10 Litern, hauptsächlich für Grappa oder andere Spirituosen genutzt. Das größte Fass der Welt steht in Bad Dürkheim mit einem Fassungsvermögen von 1,7 Millionen Liter – allerdings noch nie mit Wein befüllt. Das größte mit Wein befüllte Fass findet man im Badischen Winzerkeller, es hat Platz für 1,2 Millionen Liter Wein.