Weinfehler

Weinfehler sind eine verflixte Angelegenheit in der Weinwelt und auch ein umstrittenes Thema bei Naturweinen. So können Weinfehler bei der Produktion von Naturweinen deutlich häufiger auftreten als bei konventionellen Weinen. Durch den Verzicht auf Behandlungsmittel, Schwefel, Reinzuchthefen oder Filtration können Fehltöne bei groben Fehlern der Winzer*innen schneller entstehen. Tritt ein Fehler auf, versuchen einige Winzer*innen dann dennoch ihre Weine zu verkaufen. Sie schaden damit ihrem eigenen Ruf und dem Ruf des Naturweines generell. Keine Konsument*in der Welt möchte einen fehlerhaften Wein trinken. Ebenso möchte auch keine Winzer*in einen Fehler-Wein produzieren. Wenn das doch passiert wird oft drum herumgeredet, um den eigenen finanziellen Schaden möglichst gering zu halten.

Dennoch gibt es Naturwein, der frei von Fehltönen ist. Dieser stammt aber nur von Winzer*innen, die ihr Handwerk perfekt beherrschen. Angefangen von einer fachgerechten biologischen Arbeit im Weinberg. Hin zum optimalen Lesezeitpunkt, mit 100% gesunden Trauben und einen möglichst niedrigen pH-Wert. Im Keller müssen die Trauben hygienisch einwandfrei und mit guten Fachkenntnissen zu Weinen verarbeitet werden. Nur dann erhält man einen perfekten Naturwein, der frei von Fehltönen und vollgepackt mit präzisen Aromen ist.

Und obwohl wir bei der Auswahl unseres Sortiments akribisch auf fehlerfreie Weine setzen, wollen wir Euch dennoch über die häufigsten Weinfehler aufklären. Hiermit geben wir Euch eine Liste mit den bekanntesten Fehltönen. Wir klären auf, woher der jeweilige Fehlton stammt und an welchen sensorischen Merkmalen Ihr diesen erkennt.

Korkton

Alles in der Natur dreht sich im Kreis. Die biodynamische Landwirtschaft folgt diesem natürlichen Kreislauf. Mensch – Tier – Pflanze – Boden. Ziel des biodynamischen Weinbaus ist es, die natürlichen Kreisläufe zwischen Pflanze und Bodenorganismen nicht zu stören und diese allenfalls zu stärken oder zu schützen. Der wohl bekannteste Weinfehler ist der Korkton. Wohl daher so bekannt, da er bei allen Weinen mit Kork auftreten kann – unabhängig von Herstellungsart oder Preis der Flasche. Leider tritt der Fehlton dank des Klimawandels immer häufiger auf. Grund dafür ist die auslösende chemische Verbindung 2, 4, 6-Trichloranisol, kurz TCA. Korkeichen produzieren diesen Stoff bei hohen Temperaturen oder Waldbränden. Durch den Klimawandel kommen diese Wetterextreme immer häufiger in den Korkeichenwälder vor. Entsprechend steigt auch die Häufigkeit von Korken mit TCA. Der Stoff verbreitet sich in der Weinflasche und macht den Wein schon bei geringen Mengen ungenießbar. Die Folge: Korkton und eine unglückliche Weintrinker*in.

Übrigens: auch eine Flasche ohne Korkverschluss kann einen Korkton entwickeln. Denn TCA kann sich auch in anderen Medien bilden. Verbreitet sich TCA beispielsweise in Filtrationsmitteln oder auf im Keller herumliegenden Holzpaletten, kann sich ein Korkton sogar in einem gesamten Weintank entwickeln.

Wie erkennt ihr einen Korkton? 

Einen fehlerhaften Korken erkennt Ihr mit etwas Übung bereits schon beim Öffnen der Flasche. Nämlich am Korken selbst: riecht dieser etwas muffig oder faulig, dann ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass die Flasche einen Korkton hat. Seid ihr Euch dennoch unsicher, dann könnt Ihr den Wein einschenken und erst einmal riechen. Erscheint Euch der Wein muffig, faulig – ähnlich einer Nassen Zeitung oder Pappe, dann handelt es sich relativ sicher um einen Korkton. Auch schon geringe Mengen TCA stellen den Wein komplett anders dar und Ihr könnt den Wein nicht wie gewohnt genießen. 

Essigstich – Flüchtige

Der Essigstich/Flüchtige ist ein Fehlton, der aufgrund hoher Werte von Essigsäure wahrgenommen wird. So wird Essigsäure durch Essigbakterien gebildet. Die Gründe dieser Bildung können recht vielfältig sein. So können sich Essigbakterien bei langsamen Gärungen, unzureichender Kellerhygiene oder schlechten Trauben gut vermehren und hohe Werte von Essigsäure bilden.

Langsame oder stockende Gärungen werden in Zukunft aufgrund des Klimawandels wohl häufiger zum Problem der Winzer*innen werden. Vor allem in den südlichen Weinbaugebieten, die zunehmend mit Dürreperioden zu kämpfen haben. So können die Trauben aufgrund des fehlenden Niederschlages nicht ausreichend mit Stickstoff versorgt werden. Dieser fehlt dann während der Gärung den Hefen um ausreichend versorgt zu werden. Dadurch treten sehr langsame oder gar stockende Gärungen auf. Essigbakterien haben aufgrund des geringen Alkoholgehaltes daraufhin gute Bedingungen sich zu vermehren.

In kühleren, feuchten Weinbauregionen dagegen, haben die Winzer*innen viel häufiger mit Pilzkrankheiten oder Schädlingsbefall zu kämpfen. Echter Mehltau – Oidium – oder Essigfliegen können zur Vermehrung von Essigbakterien beitragen. Befallene Trauben neigen deutlich eher zu einem hohen Gehalt an Essigbakterien und entwickeln schneller Essigsäure.

Wie erkennt ihr Flüchtige? 

Obwohl es gesetzlich festgelegte Höchstwerte für flüchtigen Säure gibt, stößt man bei Naturweinen ab und an auf einen Wein mit recht hohen Werten an flüchtiger Säure. Geringe Werte können recht angenehm frisch schmecken und passen zu einigen Weinen sehr gut. Hohe Werte dagegen erinnern schon beim Riechen stark an Essig und ermuntern eher weniger zum weiter trinken. 

Uhuton

Der Uhuton tritt häufig in Kombination mit Flüchtigen/Essigsäure auf. Hauptursache sind ebenfalls schlechte Trauben. Allen voran Beeren, die von Pilzkrankheiten oder Essigfliegen befallen sind. Während der Gärung entwickelt sich dann Essigsäure-Ethylester (Ethylacetat). In konventioneller Kellertechnik würde man diesen Fehlton mittels Vorklärung, Schwefelung oder Reinzuchthefen vorbeugen. Aktivkohle benutzen viele zusätzlich, um nach der Gärung den Fehler zu beheben.

Wie erkennt ihr einen Uhuton?

Wie der Name schon sagt, erinnert der leicht süßliche Ton an einen Uhu-Kleber. Andere beschreiben den Fehler eher als Nagellack oder Lösungsmittel. In Kombination mit hohen Mengen Flüchtiger – Essigstich – ist der Uhuton ein eindeutiger Indikator für schlechtes Traubenmaterial.

Brett

Die Hefen Brettanomyces bruxellensis sind der Verursacher dieses Fehltons. Deshalb auch der kurze und knappe Name “Brett”. Brettanomyces Hefen sind kleine Überlebenskünstler und deshalb, trotz guter Arbeit der Winzer*innen, häufig im Wein zu finden. Vor allem in Weinfässer können sie sich von Cellbiose im Holz ernähren und überleben so auch die Periode, in der kein Wein in den Fässern liegt. Sogar in bereits abgefüllten Flaschen können sich Brettanomyces Hefen von ganz geringen Restzuckermengen ernähren.

Wie erkennt ihr einen Wein mit Brett?

Brett kommt recht häufig in kräftigen Rotweinen vor. Ihr erkennt den Fehlton bereits beim Riechen im Glas. Aromen die an Kuhstall, Pferdeschweiß oder Heftpflaster erinnern, sind eindeutige Zeichen für einen Wein mit Brett. Allerdings ist der angebliche Fehlton auch ein beliebtes Stilmittel einiger Winzer*innen und einige Weintrinker schätzen die Aromatik sehr. So gibt es im Bordeaux einige Top-Weingüter, die mithilfe von Brettanomyces Hefen ihren Weinen eine besondere Note verleihen.

Mäuseln

Mäuseln ist wohl einer der schlimmsten Weinfehler. Es gibt wohl keinen Fehlton, der derart unangenehm ist. Dennoch ist die Ursache des Fehltons noch nicht genau erforscht und gibt in der Weinwelt noch Rätsel auf. Relativ sicher ist aber, dass der Fehlton durch Milchsäurebakterien, Essigbakterien oder Brettanomyces Hefen entsteht. Auch eine Kombination der Bakterien und Hefen könnte die Ursache sein.

Wie erkennt ihr den Fehlton Mäuseln?

Mäuseln kann man nur schlecht riechen. Erst durch die Anhebung des pH-Wertes, aufgrund des Speichels im Mund, entsteht die Aromatik des Fehltons. Nach dem Schlucken entsteht ein sehr unangenehmer Nachhall, der an Mäuse-urin, Vogelkot oder Leder erinnert.

UTA

Die “Untypische Alterungsnote” – kurz UTA – ist kein besonders unangenehmer Weinfehler, führt aber dennoch zu einem deutlich schlechteren Bukett des Weines. UTA ist ein eindeutiges Zeichen dafür, dass die Rebe unter hohem Stress gelitten hat. Vor allem schlechte Witterungsbedingungen, wie heiße und trockene Jahre, gelten als Verursacher. Die Rebe kann nicht ausreichend mit Stickstoff versorgt werden und beeinträchtig somit auch die Qualität der Trauben. Auch der Fokus auf einen zu hohen Ertrag kann Folgen auf die Stickstoff-Versorgung der Rebe haben und den Fehlton bilden.

Wie erkennt ihr UTA?

Um den Fehlton deutlich zu erkennen, benötigt es etwas Übung oder ihr riecht einmal in Omas Kleiderschrank. Die Aromatik von UTA ähnelnd nämlich stark dem Duft einer Mottenkugel. Aber auch mit Seife, Akazie oder nasser Wäsche kann man den Fehlton beschreiben.

Böckser

Einen Böckser findet man häufig in Weinen, die vor der Gärung zu stark geschwefelt wurden. Die Hefen im Wein wandeln dann den zugegebenen Schwefel zu Schwefelwasserstoff um. In der Folge entsteht ein strenger, unangenehmer Geruch nach der Gärung. Allerdings kann man noch direkt im Keller etwas Abhilfe leisten: So können Kupfersiebe zur Entfernung benutz oder etwas Luft hinzugeführt werden. Dennoch verzichten einige Winzer*innen darauf und man findet ab und zu einen starken Böckser vor allem in jungen Weinen.

Wie erkennt ihr einen Böckser?

Einen Böckser erkennt man relativ einfach. Wenn ihr in das Weinglas riecht, strömen euch direkt Aromen entgegen die an faule Eier oder verbrannten Stein erinnert. 

Schwefel

Eine zu hohe Menge an Schwefel im Wein ist ein unangenehmer Weinfehler. Vor allem hier in Deutschland, wo immer noch nach dem Prinzip “viel hilft viel” geschwefelt wird, trifft man auf diesen Fehler häufig. Allen voran junge konventionelle Weinen liegen oftmals gerade noch unter der erlaubten Höchstgrenze von 150 mg/L bei Rotwein und 200 mg/L bei Weißwein.

Bei Naturwein sucht man auf diesen Weinfehler vergebens. Die meisten Winzer*innen verzichten gänzlich auf eine Schwefelung oder bleiben unter 50 mg/L gesamter Schwefeloxid.

Ziel der konventionellen Winzer*innen ist es, mit Schwefel ihre Weine zu stabilisieren und Fehltönen vorzubeugen. Dabei verschweigen sie aber, dass sie vor allem aufgrund schlechter Arbeit im Weinberg und Keller auf dieses Hilfsmittel zurückgreifen müssen. Naturwein-Winzer*innen achten schon im Weinberg genau auf ihre Reben und bringen optimale Trauben zur Lese in den Keller. Durch ein überlegtes Lesedatum können die pH-Werte geringgehalten und somit dem Wein genügend Stabilität mit auf den Weg gegeben werden. Deshalb können gute Naturwein-Winzer*innen gänzlich auf Schwefel verzichten und verderben nicht die Aromatik des Weines damit.

Wie riecht ein Wein mit zu viel Schwefel?

Ein Wein mit zu hohen Mengen an Schwefel tut schon beim Riechen weh. Ein stechender, ziehender Geruch von chemischem Schwefel fährt einem direkt in die Nase und übertüncht das gesamte Bukett des Weines. Der Geschmack wird sehr eintönig und kann mit keinen präzisen Aromen glänzen.