Amphore

Die Wahl des Gärgefäßes ist untrennbar verbunden mit der Qualität des Weins. Gefäße und Aromatik lassen sich nicht trennen. Amphoren wurden bereits vor Jahrtausenden zur Weinbereitung eingesetzt. In den letzten Jahren setzen immer mehr Naturweinwinzer*innen auf den Ausbau in der Amphore. Sie schwören auf die besondere Aromatik, vertrauen auf den positiven Einfluss der Energie unter der Erde. Die Herstellung ist eine Kunst für sich und benötigt viel Erfahrung. Doch was eine Amphore überhaupt ist und wie sie sich auf den Geschmack auswirkt werden wir Euch im Folgenden erklären.

Wo liegt der Ursprung der Amphoren-Weine?

Um die Ursprünge der Weinbereitung in der Amphore zu entdecken, sollte man seinen Blick nach Georgien richten. Denn in dem Land zwischen Schwarzem und Kaspischem Meer findet man die Heimat der Amphore. Schon 8.000 v. Chr. ließen die Georgier ihre Trauben in den Tongefäßen vergären und verbreiteten ihre Methoden und Wissen in der ganzen Welt. Traditionell werden die Amphoren dort bis heute als “Qvevri” bezeichnet und von den meisten Winzer*innen verwendet. In fast allen Restaurants des Landes findet man Orange-Weine, die in der Amphore ausgebaut wurden – als tolle Ergänzung zu einer faszinierenden Küche. Generell sollte jeder Naturwein-Fan unbedingt mindestens einmal in seinem Leben eine Reise nach Georgien anstreben. Neben mehr als 500 autochthonen Rebsorten, angebaut von unzähligen Naturweingütern, gilt der Orange-Wein in Georgien quasi als ganz normaler Weißwein und wird dort schon seit Jahrhunderten so getrunken.

Wie entsteht Wein in einer Amphore?

Es gibt ziemlich viele Wege um einen Amphoren-Wein herzustellen. Damit es aber noch übersichtlich bleibt, erklären wir Euch hier die gängigste Vorgehensweise bei der Herstellung eines Amphoren-Weins. Zunächst muss die Winzer*in schon das gesamte Jahr über eine sehr gute Arbeit im Weinberg geleistet haben. Nur 100 Prozent gesunde Beeren dürfen verarbeitet werden. Leidet die Traubenqualität unter Fäulnisbefall, können später Fehltöne wie Essigstich im Wein entstehen und das findet ja nun wirklich niemand lecker.

Nach der Lese werden die Trauben angepresst und in die etwa zwei Meter tiefen Amphoren gefüllt. In Georgien sind diese in der Erde eingegraben, nur die obersten 5 cm bleiben über der Erdoberfläche. In der Amphore vergärt dann die Maische zu Wein. Während dieser Maischegärung steht der Most die gesamte Zeit im Kontakt zu den Beerenhäuten und löst dabei die Inhaltsstoffe der Schale heraus. Vor allem die Phenole spielen dabei eine entscheidende Rolle. Sie intensivieren die Farbstoffe, Gerbstoffe und Aromastoffe. Nachdem die Maische vergoren ist, wird sie aus der Amphore entnommen und abgepresst. Anschließend wird der Wein zurück in die Amphore gelegt um dort zum fertigen Produkt zu reifen. Es entsteht ein Wein von orangener Farbe mit üppiger Tanninstruktur und kräftiger Aromatik.

Wie entsteht eine Amphore?

Fest steht auf jeden Fall: Ihr zu Hause könnt Euch wohl keine eigene Amphore mal schnell zusammenbauen. Denn der Herstellungsprozess einer Amphore ist gar nicht mal so einfach. Es handelt sich um einen aufwendigen Prozess, der viel Erfahrung benötigt. Die Amphoren werden in Handarbeit aus Ton geformt. Spezielle Formen geben Hilfestellung, um die richtigen Maße einhalten zu können. Anschließend werden die Amphoren in großen Öfen bei über 600ºC hart gebacken. Der Töpfer muss dabei auf die richtige Ton-Rezeptur sowie auf die optimale Temperatur im Ofen achten. Kleinste Abweichungen können Risse verursachen und die Qualität der Amphore und somit auch die spätere Weinqualität negativ beeinflussen.

Prinzipiell wird zwischen zwei verschiedenen Bauarten unterschieden: der spanischen Amphore und dem georgischen Qvevri. Der Hauptunterschied liegt dabei vor allem in der Aufstellung der Gefäße. So hat ein georgischer Qvevri in der Regel einen eher spitz zulaufenden Boden und wird in der Erde eingegraben. Die spanische Amphore dagegen hat einen flachen Boden und kann oberirdisch aufgestellt  werden. Winzer’innen, die die georgische Methode wählen, schwören auf die positiven Einflüsse der Energie aus der unterirdischen Atmosphäre. Winzer*innen, die mit spanischen Amphoren arbeiten, erfreuen sich über eine praktischere Handhabung beim Entleeren und Säubern der Gefäße.

Warum arbeiten Winzer*innen mit Amphoren?

Nüchtern betrachtet hat eine Amphore, zumindest aus Sicht der Winzer*innen, einige Nachteile: So ist sie recht schwer, kann zerbrechen und lässt sich generell schwieriger reinigen als zum Beispiel ein Edelstahltank. Allerdings bietet sie der Winzer’in und auch der Weintrinker*in einige besondere Vorteile. So ist Lehm ein natürlicher, recycelbarer Rohstoff, der für die Weinbereitung sauerstoffdurchlässig ist, aber im Gegensatz zu Holz eine Geschmacksneutralität mit sich bringt. Dadurch wird der Geschmack des Weines nicht von Holzaromen überdeckt, sondern zeigt sein ursprüngliches, unverfälschtes Aroma.

Die magische Mikrooxigenierung bei Amphoren

Da Ton in kleinen Mengen durchlässig für Sauerstoff ist, erhält der Wein während der Gärung und Reifung eine leichte Mikrooxigenierung. Dieser Sauerstoffeintrag bringt vor allem während der Gärung einen klaren Vorteil: Sauerstoff ist unglaublich förderlich für das Hefewachstum und lässt somit die Gärung besser und schneller durchlaufen. Aber auch nach der Gärung, während der Reifung, hat die Mikrooxigenierung einen Einfluss auf die Qualität des Weins.

Durch den geringen Sauerstoffeintrag wird die Aromatik des Weines verändert. Weinfehlern, die durch ein zu stark reduktives Millieu mit zu wenig Sauerstoff entstehen, wird vorgebeugt und leicht oxidative Aromen im Wein gefördert. Es entstehen unglaublich komplexe Weine mit einer wunderbaren Aromatik, die an Orangenschalen, Mango, gebrannten Karamell oder Mandel erinnern lassen. 

Allerdings ist die Devise, wie beim Wein, immer: Die Aromatik und somit der Geschmack ist abhängig von der Rebsorte. Es lohnt sich also immer, verschiedene Weine zu probieren. Gerade weil die verschiedenen Rebsorten in einer Amphore ganz unterschiedliche Weine hervorbringen.