Naturwein: Der Weißwein

Mmhh ein lecker Weißwein im Sommer, sauer, spritzig, frisch. Oder creamy, vollmundig, reif und voll von dem Geschmack exotischer Früchte oder doch lieber kantig, rau, mit einer Tiefe, die gefüllt ist mit Kräuternoten? Lieblich, süß, umschmeichelnd oder kräftig und trocken? Wer einen natürlichen Weißwein wählt, dem wird jedes Mal das gesamte Aromaspektrum, das diese Rebsorte auf Lager hat, an seinem Gaumen präsentiert. Das Spannende an den natürlichen Weißweinen ist, dass diese extrem unterschiedlich zu ihren konventionellen Gegenstücken sind und besonders zum Beispiel aromatische Rebsorten wie Sauvignon Blanc, Riesling ihr volles geschmackliches Können zeigen. Tolle Weine um die Gewohnheit zu durchbrechen und den Gaumen zu neuen Horizonten zu verhelfen! Cheers!

Neue Horizonte für weiße Rebsorten

Weiße Naturweine haben es nicht einfach. Oft werden sie als oxidativ, mostig oder Apfelwein degradiert – ein bisschen stimmt das. Ein bisschen ist das aber auch Einstellungssache! Weiße Naturweine schmecken eben anders. Es sollte aber jedem klar sein, dass anders sein nicht schlecht ist. Betrachtet man zum Beispiel einen Sauvignon Blanc, dann wird dieser im natürlichen Ausbau von einem sonst als spritzig, säurebetonten, Zitrus-Stachelbeer Saft wahrgenommenen Wein, zu einem vollmundigem, nach frischen Kastanien oder Safran und Reineclauden, Passionsfrucht, Koriandergrün oder Guave, Feuerstein und Akazienhonig schmeckendem, cremigen Spitzenwein mit einem breitem Entwicklungsspektrum. Im Endeffekt ist der konventionelle Gegenpart des Sauvignons ein Aroma-armes künstliches Erzeugnis. Ein bisschen wie eine künstliche Wintertomate aus dem Gewächshaus, die im Gegensatz zu ihrem natürlichen Gegenüber – geschmacklos ist. Das liegt daran, dass im konventionellen Ausbau Weißweine im Gegensatz zu Rotweinen erheblich stärker geschwefelt und mit Schönungsmitteln behandelt werden.

Woher kommt das Joghurt im Weißwein?

Ein Wein ohne starke Schwefelzugabe durchläuft den sogenannten BSA, den biologischen Säureabbau. Dies ist nicht direkt der Abbau von Säure, sondern viel mehr die Umwandlung von Äpfelsäure in Michsäure. Milchsäure wirkt wesentlich weniger sauer, sondern zaubert eher eine Art Joghurt Geschmack in unseren Wein. Dieser kann mal mehr mal weniger stark sein. Wir kennen diesen typisch laktischen Geschmack von Weinen wie zum Beispiel einem Gamay aus dem Beaujolais oder von Chardonnay. Entscheidend für den BSA ist der pH Wert des Weines. Niedrige pH-Werte stabilisieren einen Wein und verhindern den BSA. Je nachdem wie heiß oder kalt der Jahrgang war, oder wie früh oder spät die Trauben gelesen werden, wird also eine Milchsäuregärung, also der BSA durchlaufen. Bei konventionellen Weinen kann bewusst entschieden werden ob ein BSA stattfinden soll, indem dieser geschwefelt wird. Bei Naturweinen eben nicht. Naturweine sind also jedes Jahr unterschiedlich und geben das Jahr wieder, in welchen ihre Frucht gereift ist.

Weißwein: Die Herstellung

Ist das Weinjahr endlich zu seinem Finale vorgerückt, sind es die weißen Trauben, welche zuerst reif sind. Ist das perfekte Säure-Frucht-Verhältnis erreicht, rücken die Ernter*innen aus und müssen sich meist beeilen um die ganzen Weinberge zum perfekten Zeitpunkt abzuernten. Die Trauben werden schonend von Hand gelesen und danach entrappt (also die Stiele entfernt) und sanft gepresst. Je gröber man arbeitet, oder je fester man die Trauben presst, desto mehr Phenole, also Bitterstoffe und Anthocyane gelangen auch in den Wein. Viele der natürlichen Weißweine bekommen auch ein wenig Maischestandzeit zu spüren. Je nachdem wie lange diese abgehalten wird, bekommt der Most ein Mehr an Farbe und Gerbstoffen. Man spricht bei längerem Schalenkontakt dann auch von Orangewein. 

Weißweine haben ohne die Maischestandzeit viel weniger Schutz vor dem Verderb, da die Tannine und Antioxidantien erst durch die Standzeit den Schalen, Stielen und Kernen entzogen werden. Deshalb muss bei natürlichem Weißwein viel vorsichtiger als bei Rotweinen mit dem Sauerstoffkontakt umgegangen werden. Bei konventionellen Weinen wird dem Weißwein vor und während der Gärung Sulfit zugesetzt um diesen vor der Oxidation zu schützen. Die Naturweinwinzer*innen müssen in diesem Fall auf die Fähigkeit von den natürlichen Hefen und Bakterien des gesunden Leseguts vertrauen. Die natürlichen Hefen und Bakterien brauchen etwas länger um die Umwandlung des Zuckers in Alkohol zu vollenden. Danach müssen sich die Trübstoffe erstmal absetzen, damit der Wein klar wird. Durch die natürliche Sedimentation kann auch ein Naturwein vollkommen klar sein. Ist er es nicht, ist die jedoch auf keinen Fall ein negatives Qualitätsmerkmal, sondern bringt oft sogar zusätzlichen Geschmack mit in den Wein. Naturweine mit viel Trübbodensatz dürfen deshalb auch gerne mal vor dem Verkosten geschüttelt werden!

Unser Fazit

Hast du eine Lieblings weiße Rebsorte? Dann solltest Du dich darauf einstellen, dass diese plötzlich völlig anders schmecken wird. Weißer Naturwein ist auf jeden Fall eher ein anspruchsvoller Einstieg in die Naturweinwelt, weil er nicht in unsere bisherigen Muster passt – aber wer nicht wagt, der nicht gewinnt. Im Übrigen enthält Weißwein in der Regel deutlich weniger Histamin als sein roter Vertreter. Wir haben in unserem Sortiment eine spannende Vielfalt an weißen Naturweinen, ob Frankreich, Deutschland oder Österreich, wir sind uns sicher, dass auch für dich was dabei ist – wir helfen dir gerne weiter, wo wir können!