Naturwein: Der Rotwein

Seine Farbe besticht uns – rot und seiden, violett und fruchtig, purpurrot, bordeauxrot, fuchsrot, burgunderrot – herrlich. Im Winter und Sommer gleichermaßen kann diese Weinart durch seine verschiedenen Sorten erheitern. Alkoholreich, teuer, dunkelrot? Nein, das alles muss ein Rotwein ganz und gar nicht sein! Besonders nicht wenn du einen natürlich hergestellten Rotwein bestellst. Brillierend, hell, erfrischend, fruchtig oder mal dunkel und vollmundig aber immer ehrlich ist die Devise dieser Weine.

Sprungbrett

Von der Traube zum Rotwein

Das Spannende an den natürlich hergestellten Rotweinen ist, dass sich diese geschmacklich nicht stark von ihren konventionellen Gegenstücken unterscheiden. Rotwein kann leichter natürlich hergestellt werden, da er durch seine phenolischen Verbindungen und Antioxidantien besser vor dem Verderb geschützt ist als Weißwein. Der erste Schritt für einen guten Rotwein ist die Lese. Dazu müssen die Trauben je nach gewünschter Frucht- und Aromenreife von Hand gelesen werden. Schon hier wird eine maßgebliche Entscheidung getroffen: Soll der Wein eher säurebetont oder fruchtbetont sein? Möchte ich leichte oder schwere Weine ausbauen?

Der Zucker in der Traube steigt mit dem Reifestadium an und damit auch der potenzielle Alkohol, welcher durch die Gärung aus dem Zucker entsteht! Außerdem wird die Säure in der Traube mit der Zeit abgebaut und die Frucht tritt immer mehr in den Vordergrund. Bei sehr spät gelesenen Traubengut spricht man deshalb von marmeladigen Noten oder kitschigem Wein. Da Naturweinwinzer*innen keine Korrektur der Säure vornehmen, ist der Lesezeitpunkt entscheidend für die Stabilität und das Gleichgewicht des Weines. Optimaler Weise liegt der pH-Wert zwischen 2,9 und 3,5.

Rote Trauben werden bei der Ernte per Hand genauestens aussortiert

Der Ausbau: Barrique, Amphore, Stahl und Beton

Naturbelassene Rotweine zeichnen sich durch ihre ehrlichen und authentischen Geschmäcker aus. Volle Frucht und Frische. Viele der Winzer*innen bauen ihre Rotweine deshalb auch gerne mal in Beton, Stahl oder Amphore aus, denn die Gefahr bei den allseits beliebten Barrique Holzfässern ist, dass wenn diese nagelneu sind, der Geschmack des Weines von einer intensiven Holznote überdeckt wird. Die Devise ist deshalb eher ältere Fässer zu nutzen, an welche man aber auch erstmal dran kommen muss. Die meist aus Eiche bestehenden Holzfässer werden von Naturweinwinzer*innen deshalb oft eher gemieden oder erst genutzt, wenn sie etwas älter sind.

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Und was passiert im Keller mit dem Rotwein?

Ist eine kluge Entscheidung bei der Lese getroffen, beginnt schon die Arbeit im Keller: Die Trauben werden nun erstmal entrappt oder auch nicht entrappt (die Stiele der Trauben entfernt). Dies ist eine Stilfrage: Die Rappen, also Stängel an denen die einzelnen Beeren hängen, geben dem Rotwein seine Gerbigkeit und Adstringenz (also das trockene Mundgefühl), denn in den Rappen sind verschiedene phenolische Verbindungen enthalten. Außerdem besitzen die Rappen den Aromastoff Pyrazin, welcher sich durch grasige Noten und Paprika auszeichnet.

Der nächste Prozess ist die so genannte Maischestandzeit: Hierbei werden die Trauben mit den Schalen und eben mit oder ohne Stielgerüst, eingemaischt. Dazu wird die Maische in einen großen Behälter aus Stahl, Holz oder Beton gegeben, um darin zu gären. Währenddessen wird die Farbe aus den Beerenhäuten extrahiert. Je nach gewünschter Intensität des Rots kann diese Maischestandzeit mehr oder weniger lang abgehalten werden. Die Tannine und Antioxidantien schützen dabei den Wein hervorragend vor dem Oxidieren und machen deshalb Schwefel nahezu unnötig. Auch im konventionellen Ausbau wird Rotwein deshalb wesentlich weniger Schwefel zugegeben als zum Beispiel Weißwein. Varianten der Maischegärung sind zum Beispiel Macération Carbonique oder Ganztraubenvergärung. 

Vergärung roter Trauben im offenen Holzfass

Durch den Kohlendioxyddruck während der Gärung entsteht ein sogenannter Tresterhut oder auch cap, da die festen Bestandteile des Mostet nach oben steigen. Die Schalen sollten immer wieder leicht runter gedrückt werden, genannt Pigeage bzw. Punchdown oder überflutet werden, genannt Délestage oder Pumpover, da sie sonst keinen Kontakt mehr mit dem Wein haben, austrocknen und Essigaromen entwickeln könnten. 

Nach der gewünschten Maischestandzeit wird der flüssige Anteil aus dem Tank abgezogen und der Rest der Maische, wenn gewollt, ausgepresst. Jetzt könnte übrigens auch der sogenannte Saignée, also ein Saftabzug gemacht werden. Diesen wendet man an, um den Wein zu konzentrieren. Die Gefahr ist jedoch, dass der Wein durch diesen Vorgang zu konzentriert und tanninreich wird. Danach wird, je nach Rotweinstil, der Wein länger in seinem Gebinde gelagert oder bei eher frischen, fruchtigen Rotweinen direkt zum Genießen abgefüllt! Mit der Alterung der Weine nehmen übrigens auch deren Tannine ab, also das was wir als Rau in unserem Mund wahrnehmen. Manche Weine sind deshalb eher gereift zu genießen.

Welcher ist der richtige Wein für mich?

Die Auswahl der roten Weine in der Naturweinwelt bietet eine unglaubliche Vielzahl an Geschmäckern, Farben und Gerüchen dar – kein Rotwein schmeckt hier wie der Andere! Das Stigma des Burgunder- oder Bordeauxtyps wurde abgeschafft und durch Individualität, Leichtigkeit und Frucht ersetzt!

Deinen Rotweingeschmack musst Du erst einmal finden: Wir haben bei uns eine Vielzahl an Rotweinen aus Europa, welche aus einer noch viel größeren Vielzahl aus Rebsorten hergestellt wird. Du kannst bei der Auswahl auf das Geschmackssiegel “Kann jeder trinken” achten. Dieses Label haben wir unseren Naturweinen gegeben, die gerade auch für Einsteiger*innen gut zu genießen sind und den Einstieg in das Thema Naturwein erleichtern.

Immer probierenswert, wenn man mit Naturrotwein noch nicht so bewandert ist, ist auf jeden Fall die Rebsorte Blaufränkisch aus Österreich oder ein guter Pinot Noir. Wenn du dir nicht sicher bist, schreib uns doch einfach eine Mail oder nutze die Beratungsfunktion!