Degustation

Trocken, lieblich, feinherb. Beim Weintrinken gibt es viele verschiedene Stile, auf die wir treffen. Aber was bedeuten diese ganzen Begriffe bei der Degustation eigentlich? Hier bekommst Du einen wunderbaren Überblick über die verschiedenen (Natur-) Weinstile. Viel Spaß beim Kosten!

Der Trockene – Wein mit Grip und Charakter?

Ein Wein, der quasi durchgegoren ist. Der ganze Zucker wurde also von den Hefen zu Alkohol vergoren. Er hat dann normalerweise noch 4 g/l Restzucker. Es gibt aber natürlich auch Ausnahmen: So erlaubt der Gesetzgeber bis zu 9 g/l Restzucker, wenn eben die Säure entsprechend hoch ist und die Süße dadurch etwas abmildert.

Viele Leute denken, trockene Weine sind auf der Zunge so rau, dass man diese fast verschluckt und der Wein sei nur was für verschrobene Weinkenner, die nur in dunklen Weinkellern herumirren. Trockenheit hat jedoch nicht zwangsläufig hohe Gerbstoffe und viel Wissen zur Folge. Je nachdem, wie der Wein ausgebaut wird, ob mit viel Säure oder langer Maischestandzeit, ob im Barrique oder Stahl und zu aller erst überhaupt einmal welche Rebsorte, entwickeln sich seine Phenole und Tannine. Auch trockener Wein kann also easy drinking sein.

Unsere Naturweinwinzer*innen versuchen durch die Arbeit im Weinberg rund um das Jahr perfekte Trauben zu erhalten. Wenn dies geschafft ist, eigentlich der schwierigste Teil, machen die natürlichen Hefen und Zeit den Rest im Keller. Die Winzer*innen müssen nur noch eine hygienische Umgebung schaffen, Flüssig von Fest trennen und Geduld haben. Und dann entsteht in den allermeisten Fällen ein trockener Wein.

Der Halbtrockene – nichts Halbes nichts Ganzes?

So ein Mitläufer. Der Halbtrockene – easy drinking. Der hat dann schonmal eine Süße von 12g/l bis zu 18 g/l. Kann aber ebenso Komplexität entwickeln wie der Trockene und durch seine Süße kann er oft frische Fruchtaromen viel geltender machen. Für halbtrockene Weine darf der Wein nicht ganz durchgären, also die Hefen nicht allen Zucker zu Alkohol umwandeln.

Wie schafft man das? Die Hefen müssen irgendwie absterben, damit sie nicht weiter arbeiten. Das kann zum Beispiel Hitze, Kälte oder Schwefelzugabe sein – oder auch ein hoher Alkoholgehalt. Diese Eingriffe durch die Winzer*in sind nicht unbedingt Verfahren, welche bei Naturweinen eingesetzt werden. Deshalb sind süße oder halbtrockene Weine in der Naturweinszene eher selten.

Und was ist dann Feinherb?

Fast das Gleiche – ist aber eher umgangssprachlich. Und süßemäßig zwischen halbtrocken und lieblich angesiedelt. Gerne also nochmal ein paar Gramm Restzucker mehr als ein halbtrockener Wein. Klingt aber gleichzeitig sehr elegant. Etwas herbes bleibt ihm und Feinheit ist ihm aber auch gegeben.

Mit einem Lieblich(en) Lächeln… Der Liebliche.

Lieb ist dieser Wein auf alle Fälle, wie er die Kehle umschmiert. Oft ist lieblicher Wein sogar etwas viskos, sieht also ein bisschen ölig aus, wenn man ihn ins Glas gießt. Dies liegt an seinem erhöhten Glyceringehalt. Lieblicher Wein hat bis zu 45 g/l Restzucker. Lieblicher Wein einfach so, kann natürlich etwas zu lieb sein. Aber in guter Qualität kann er dir eine fruchtige, kräuterige Geschmacksvielfalt liefern. Außerdem schließt lieblich Säure nicht aus. Wer hat noch nicht einen lieblichen Spätburgunder oder Riesling genossen?

Es gibt aber auch noch Süßweine. Die kommen dann schonmal mit 350 g/L Restzucker daher. In Deutschland gibt es zum Beispiel spannende Dinge wie Kabinett, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese (TBA sagt der Kenner) und Eiswein. Die Weine bleiben aber durch eine oft prägnante Säure und das krass konzentrierte Aroma spannende Tropfen.

Wie bleibt denn nun der Zucker da drin? Das Hexenwerk im Keller.

Auf natürliche Weise entsteht der Zucker zunächst einmal in der Weintraube. Bei süßeren Weinen ist dieser entweder durch den Edelschimmel Botrytis, durch späte Lese, durch Trockenen der Beeren (hängend oder auf Strohmatten) oder eben sogar gefrorene Beeren konzentriert. Der Zucker gefällt dann der Hefe sehr gut und weil er ihr so gut schmeckt, würde sie ihn am liebsten direkt komplett aufessen. Der Trick: Wie schütze ich nun den Zucker vor der Vernichtung? Vor allem wenn er in der Flasche ganz weit weg bei seinem neuen BesitzerIn im Weinregal liegt? Am Gängigsten: Sterilfiltration und ganz ganz viel Sulfit. Danach ist nichts mehr da, was den Zucker essen könnte.

Unseren Weinen ist dieser Prozess nicht widerfahren – Naturweinwinzer*innen stehen solche Maßnahmen nicht zur Verfügung. Also können sie nur die sogenannte Mutage anwenden: dem Wein Alkohol zugeben, der stoppt die Hefen bei der Gärung. Das passiert zum Beispiel bei Portwein.

Eine etwas aufwendigere, doch dafür im geringsten Maße manipulative Methode, heißt Zeit. Mit entsprechenden Bedingungen sterben Hefen irgendwann von alleine ab. Das kann aber schon mal 3 Jahre dauern. Bei diesen Natursüßweinen kommt es manchmal zu einer kleinen Nachgärung in der Flasche, die Gärkohlensäure. Diese leichte Perlage tut dem Süßwein jedoch keinerlei Abbruch im Aroma. Sie mag den ein oder anderen Konsumenten verwirren, den anderen jedoch erfreuen, da sie noch mehr Frische gibt.

KOMMT ZEIT – KOMMT SÜßWEIN !