Weinlexikon

Woher kommt eigentlich der Kater?

Auf diese Frage gibt es verschiedene Antworten, denn es spielen dabei verschiedene Faktoren eine Rolle.

Alkohol wird in unserer Leber mit Hilfe von Enzymen in zwei Phasen abgebaut. In der ersten Phase wird Alkohol (Ethanol) durch das Enzym Alkoholdehydrogenase (ADH) zu Acetaldehyd abgebaut. Acetaldehyd ist ein sehr giftiges Abbauprodukt, das in unserer Blutbahn bleibt. In einer zweiten Phase wird dieses giftige Acetaldehyd durch Aldehyddehydrogenase (ALDH) zum harmlosen Azetat (Essigsäure) abgebaut, die einfach vom Körper ausgeschieden werden kann.

Dem giftigen Acetaldehyd weist man eine hohe Katerwirkung zu.

Frauen vertragen erwiesenermassen weniger Alkohol als Männer, da ihre Körper einen höheren Fettanteil haben. Alkohol löst sich besser in Wasser als in Fett. Deshalb bleibt bei Frauen bei einer gleichen Menge getrunkenem Alkohol mehr davon im Blut.

Schlafforscher wiesen darauf hin, dass der Kater auch eine Folge von Schlafmangel sein kann. Die Schlafqualität wird durch den Einfluss von Acetaldehyd im Blut beeinträchtigt.

Die Rolle des freien Schwefels (Sulfit, SO2)

Ein erhöhter Anteil an freiem – also dem Wein zusätzlich hinzugefügtem Schwefel – von mehr als 50mg pro Liter hindert das Enzym ALDH daran, das giftige Acetaldehyd im Körper abzubauen.

Es kommt zu Verzögerungen, der giftige Stoff bleibt länger im Blut. Und wir fühlen uns mies.

SO2 und Alkoholabbau im Naturwein

Beim Naturwein wird während der verschiedenen Phasen der Vinifizierung weitgehend, zum Teil ganz auf die Zugabe von SO2 verzichtet. Gewisse Naturweinbauern fügen dem fertigen Wein bei der Einflaschung verschwindend kleine Mengen an SO2 zu.

Die Grenze des freien, also zugefügten Schwefels, beträgt beim Naturwein maximal 30mg pro Liter für Rotweine (versus bis zu 200mg pro Liter beim herkömmlichen Wein) und 40mg pro Liter für Weissweine (versus bis zu 400mg beim herkömmlichen Wein).

Erhöhte Mengen an freiem SO2 im Wein (also mehr als 50mg/Liter) hindern das körpereigene Enzym ADL daran, das beim Abbau von Alkohol entstandene, giftige Acetaldehyd im Blut in harmlose Essigsäure umzuwandeln.

Nicht so beim Naturwein: Der gar nicht vorhandene, oder allenfalls verschwinden kleine Gehalt an SO2 hat keinen Einfluss – das giftige Acetaldehyd wird umgewandelt und ausgeschieden. Wir leiden nicht – und vertragen mehr Wein!

Bouquet, oder Aroma: die Verbindung zwischen Geruch und Geschmack

Beim Wein unterscheidet man zwischen drei verschiedenen Aromenschichten: den Primäraromen, die in den Trauben enthalten sind, den Sekundäraromen, die durch den Gährungsprozess entstehen, und den Tertiäraromen, die in der Ausbauphase (Holzfass, Tank, etc.) hinzukommen.

Die Primäraromen sind im Wesentlichen von der Rebsorte sowie ihrer Anbaubedingungen beeinflusst. Beim Naturwein handelt es sich um gesunde Trauben, die biologisch oder biodynamisch angebaut und von Hand gelesen werden. Die Wurzeln der Rebstöcke reichen tief in die Erde hinein und nehmen dort Mineralien und Nährstoffe auf. Die Blätter und Früchte entfalten sich und reifen frei im Einklang mit den klimatischen Bedingungen. Der reine Geschmack der Trauben findet sich im Wein wieder.

Sekundäre Aromen werden während der alkoholischen Gärung durch Hefen und Milchsäurebakterien gebildet. Beim Naturwein sind dies natürliche Hefen, die auf den Trauben, aber auch im Weinkeller vorhanden sind. Der Gährungsprozess wird weder eingeleitet (durch Zuchthefen) und nicht gebremst (durch SO2) sondern geschieht spontan. Reiner Wein, oder Naturwein, hat verschiedene natürliche Inhaltstoffe. Nebst Fruchtzucker, Säuren, verschiedene Bakterien und Hefen, Farbstoffe (Phenole) und Gerbstoffe (Tannine) sind dies auch drei verschiedene Arten von Alkohole: Ethanol und, in geringeren Massen, Methanol und sogenannte „höhere“ oder „langkettige“ Alkohole, welche dem Wein Aroma verleihen.
Durch dem Einsatz von Zuchthefen während des Gährprozesses kann der Wein aromatisch und geschmacklich gesteuert werden. In der konventionellen Weinherstellung wird dies gemacht, um den Wein geschmacklich zu „fixieren“ (der Wein soll jedes Jahr gleich schmecken) oder um einer geschmacklichen Mode zu entsprechen. Nicht so beim Naturwein, der jedes Jahr anders schmeckt, je nachdem, wie die klimatischen und erntetechnischen Bedinungen im jeweiligen Jahr waren.

Tertiäre Aromen entstehen während des Ausbaus im Fass und in der Weinflasche. Naturweinbauern achten auch beim Ausbau des Weins darauf, dass sie den natürlichen Prozess begleiten. Manche Winzer bauen im Holzfass aus, manche im Stahltank, andere im Fiberglas-Tanks, in Anphoren oder in Beton. Bei der Wahl der Mittel steht immer die Erhaltung/Entfaltung der natürlichen Aromen im Vordergrund.

Naturweine sind haltbar und können über Jahre in der Flasche gelagert werden. Man muss dabei aber auf eine beständige Temperatur im Keller achten, die idealerweise zwischen 14° und 17° liegen sollte.

Naturweinbauern versuchen „schöne Weine mit wenig Alkohol und viel Aroma“ herzustellen. Ganz wie es der anerkannte „Vater des Naturweins“, der Weinmacher und Chemiker Jules Chauvet, vor bald sechzig Jahren für den Beaujolais verlangt hatte. Denn so wurden die Weine früher gemacht. Für Chauvet war Wein in erster Linie „Parfum, nicht Alkohol“. Für ihn zählte das einzigartige Aroma eines jeden einzelnen Weins als authentischer Ausdruck seines Terroirs, nicht nur im Vergleich mit anderen Weinen, sondern auch im Verlaufe der eigenen Lebenszeit, was so viel bedeutet wie: ein Wein riecht und schmeckt jedes Jahr, jeden Tag, jeden Moment anders. Um dieses herauszuarbeiten, müsse man „zurück zum Naturbelassenen“ – „revenir au naturel“ – sagte Chauvet. Der Begriff „vin naturel“ – „Naturwein“ – war geboren.

Chauvets Forderung zu erfüllen ist für die Naturweinbauern eine grosse Herausforderung, denn sie setzt nicht nur gesunde Trauben voraus, sondern auch grosses Können im Weinkeller.

Eine ‚Domaine‘ bezeichnet ein Weingut. Dieses ist ein landwirtschaftlicher Betrieb, in welchem Weinreben angebaut und Wein sowie weinähnliche Erzeugnisse – Sekt und Branntwein – produziert und oft auch vermarktet werden. Der Winzer / die Winzerin ist für die Pflege des Weinbergs, die Lese der Weintrauben sowie die Herstellung und Abfüllung des fertigen Weines verantwortlich.

Weingüter sind oft Familienbetriebe oder klösterlichen bzw. adeligen Ursprungs. Viele Weingüter bieten auch Kellerführungen und Weinproben an.

Da in der Weinherstellung den Qualitätsunterschieden eine größere Bedeutung beigemessen wird als bei anderen landwirtschaftlichen Produkten, sind Winzer oft bestrebt, den Namen ihres Gutes als Marke zu etablieren, besonders dann, wenn Einflussfaktoren wie Hanglage, Mikroklima, Bodenbeschaffenheit u. ä. sich positiv auf die Ertragsqualität auswirken.

Bei der Herstellung von Naturwein gelten diesbezüglich noch viel strengere Regeln, wie der komplette Verzicht auf Schad- und Zusatzstoffe, von der Bewirtschaftung der Reben bis zur abgefüllten Flasche.

Histamine sind nicht nur ein Bestandteil gewisser Lebensmittel. Sie kommen auch im menschlichen Körper vor. Der Mensch braucht Histamine für gewisse regulative Prozesse.

In verschiedenen Lebensmitteln, so auch im vergorenen Rotwein, kommen nebst Histamine auch andere „verdorbene“ Nebenprodukte vor. Diese sind eine normale Begleiterscheinung des Zersetzungsprozesses, so auch der Gährung beim Wein.
Je mehr (Neben-)Produkte dem Wein während der Gährung zugefügt werden, desto mehr verdorbene Nebenprodukte werden während der Gährung erzeugt.

Bei der Einnahme von histeminhaltigen Nahrungsmitteln bauen bei einem gesunden Körper die körpereigenen Enzyme den Histamin natürlicherweise ab. Die gleiche Enzyme sind aber auch dafür zuständig, die verdorbenen Nebenprodukte abzubauen. Leider gehen die Enzyme bei diesem Prozess zuerst auf die verdorbenen Nebenprodukte los, und erst danach auf die Histamine. Dies führt zeitweilig zu erhöhten Histaminwerte im Körper. Bei empfindlichen Konsumenten kann dies zu Unverträglichkeiten führen.

Der Pétillant Naruel wird abgekürzt „pet nat“ genannt.

Pet nats sind die natürlichste Form der Schaumweinerzeugung mit der geringsten Intervention von außen.

Vereinfacht gesagt, sind pet nats Schaumweine (oder Perlweine, wenn unter drei bar Druck) die anders als etwa Champagner ohne zweite Gärung auskommen. Der noch gärende Most – egal, ob aus Stahltank, Holzfass, Betonei oder Amphore – wird mit einem Restzuckergehalt in die Flasche abgefüllt und unter Druck verschlossen. Unter einem Kronkorken entwickelt sich dann die Kohlensäure.

Die Hefe wird tendenziell in der Flasche gelassen, degorgiert wird eher selten; die meisten pet nats liegen also „sur lie“ (auf der Hefe) und sind somit länger lagerfähig. Die Herstellungsweise der pet nats wird auch als „méthode ancestrale“, also als „althergebracht“ bezeichnet. In Italien wurde Prosecco ursprünglich auf diese Art produziert. Die „méthode ancestrale“ mag einfach klingen, sie birgt aber aufgrund der schwer zu steuernden Flaschengärung viele Stolpersteine, und nur wenige Winzer lassen sich darauf ein. Schon in den 90er-Jahren haben ambitionierte Winzer in Frankreich begonnen, diesem Stil wieder mehr Aufmerksamkeit zu schenken. Heute herrscht mit dem allgemeinen Interesse an Naturweinen auch steigendes Interesse an pet nats. In London, Paris, Kopenhagen, Tokio und New York hat sich dieser leichte und natürlich kohlensäurehaltige Wein bereits etabliert und ist in vielen, nicht ausschließlich gehobenen Restaurants vertreten.

Freier SO2 im Naturwein

Trauben enthalten von Natur aus Spuren von Schwefel. Als Teil des herkömmlichen Weinherstellungsprozesses wird dem Saft bei der Vinifizierung zusätzlicher, freier Schwefel zugefügt, um den Wein bei jeder Temperatur haltbar zu machen.

Beim Naturwein wird während der verschiedenen Phasen der Vinifizierung weitgehend, zum Teil ganz auf die Zugabe von SO2 verzichtet. Gewisse Naturweinbauern fügen dem fertigen Wein bei der Einflaschung verschwindend kleine Mengen an SO2 zu.

Die Grenze des freien, zugefügten Schwefels beträgt beim Naturwein maximal 30mg pro Liter für Rotweine (versus bis zu 200mg pro Liter beim herkömmlichen Wein) und 40mg pro Liter für Weissweine (versus bis zu 400mg beim herkömmlichen Wein).

Erhöhte Mengen an freiem SO2 im Wein hindern das körpereigene Enzym ADL daran, das beim Abbau von Alkohol entstandene, giftige Acetaldehyd im Blut in harmlose Essigsäure umzuwandeln.

Nicht so beim Naturwein: Der gar nicht vorhandene, oder allenfalls verschwinden kleine Gehalt an SO2 hat keinen Einfluss – das giftige Acetaldehyd wird umgewandelt und ausgeschieden. Wir leiden nicht – und vertragen mehr Wein!

Terroir

Der Begriff „Terroir“ (Deutsch „Gegend“) ein ursprünglich aus dem Französischen stammender Begriff aus dem Agrarbereich, beschrieb den Wert eines abgegrenzten Stück Landes, welches die Eigenschaften der dort angebauten Agrarprodukte prägt. Der Begriff wurde zunächst für regionaltypische kulinarische Erzeugnisse verwendet (Käse, Fleisch, Oel, etc.).

Die meisten von uns wissen, was „Terroir“ ist, auch wenn wir den Begriff nicht kannten. Denken Sie einfach an wild wachsenden Beeren und Früchte, an agrarische Erzeugnisse aus unbehandelten Kulturen, die in einem bestimmten geologischen Gebiet, einer bestimmten Klima und auf einem bestimmten Boden wachsen, oder ganz einfach an unpasteurisierte Frischmilch von Weidekühen auf der Alp. Sie werden sich an einen Geschmack erinnern, der sich deutlich von dem industriell gezüchteter, angebauter oder hergestellter Erzeugnisse unterscheidet.

Terroir und Weinbau

Mit der aufkommenden Klassifizierung von Lagen und Weingüter im Frankreich der 30er Jahre begann man den Begriff „Terroir“ auch im Weinbau zu verwenden. Er bezeichnet ein Zusammenspiel von Klima und Boden und beinhaltet folgende objektive Faktoren:

  • Sonnenenergie (Einstrahlung, Einstrahlungsdauer)
  • Temperatur (Tages- und Nachttemperaturen)
  • Bodenrelief (Durchlässigkeit)
  • Geologie (Hangneigung, Bodenbeschaffenheit)
  • Bodenfeuchtigkeit (Niederschlagsmenge und –verteilung)

Interpretation und Weinherstellung

Es gibt keine eindeutige Übersetzung des Begriffs „Terroir“. Je nach Interpretation beschränkte sich der Begriff aber nicht nur auf die prägenden Einflüsse der Natur, sondern bezog die kulturprägenden Tätigkeiten des Menschen in seine Definition mit ein. Diese Prägung durch den Menschen ist beim Weinbau generell, jedoch beim Naturwein im Speziellen, ein ausserordentlich wichtiger Faktor.

Bitterer Beigeschmack

Es lässt sich nicht bestreiten, dass „Terroir“ heute auch ein Begriff des Marketings geworden ist, der überschätzt werden kann, und manchmal zu einem hohlen Qualitätssigel verkümmert, der weltweit und ohne Skrupel auch auf Industrieprodukte angewendet wird.

Umso wichtiger ist des für den Weingeniesser genau zu wissen, woher ihre Weine kommen und wie sie angebaut und vinifiziert werden.