Inhaltsstoffe im Wein

Jeder Wein besteht aus einer Vielzahl von unterschiedlichen Inhaltsstoffen. Noch müssen diese auf dem Rückenetikett nicht deklariert werden und somit tappen wir alle etwas im Dunkeln. Niemand kann ohne eine chemische Analyse genau sagen, was in einer Weinflasche an Inhaltsstoffen alles so drin ist. In diesem Text zeigen wir euch die wichtigsten Inhaltsstoffe im Wein. Aus chemischer Sicht ist ein Glas Wein nämlich eine unglaublich komplexe mikrobiologische Chemie-Attraktion. Vor allem Naturweine haben eine viel komplexere chemische Welt als konventionellen Weine. Daher auch der Begriff: Lebendige Weine.

Welche Inhaltsstoffe sind im Wein?

Vorab muss zunächst verstanden werden, dass sich die Ausprägung der Inhaltsstoffe sehr stark zwischen den einzelnen Weinen unterscheidet. So variieren die Inhaltsstoffe von Weißweinen, Rosé und Rotweinen erheblich. Schaumweine zeichnen sich aufgrund ihres CO₂-Gehaltes nochmals durch andere Inhaltsstoffe aus. Die Inhaltsstoffe verschieben sich in ihrer Konzentration erheblich zwischen süßen und trockenen Weinen. Ebenso gibt es deutliche Unterschiede zwischen Weinen mit hohem und niedrigem Alkoholgehalt. Generell, also ganz grob gesagt, besteht ein Wein zu:

• 70 bis 80 % aus Wasser
• 7 bis 17 % aus Alkohol
• 15 bis 20 % aus Extrakt

Ja, der große Hauptteil an Inhaltsstoffen im Wein ist einfach “nur” Wasser. Je nach Rebsorte und Ausbaumethode des Weines liegen die Mengen an Wasser bei etwa 70 bis 80 Prozent. Gefolgt vom zweiten großen Part, dem Alkohol. Weine können einen Alkoholgehalt zwischen 7 und 17 Prozent erreichen.

Extrakt entscheidet über die Weinqualität

Alle nichtflüssigen Inhaltsstoffe werden als sogenannter Extrakt zusammengefasst und stellen einen Anteil von 15 bis 20 Prozent dar. Dazu zählen über 500 verschiedene Stoffe. Grundlegend kann man sagen, dass die Menge an Extrakt durchaus eine zentrale Rolle der Weinqualität hat. Extraktreiche Weine zeigen sich vielschichtig und spannend. Extraktarme Weine, zeigen sich dagegen eher von niedriger Qualität und können selten überzeugen. Die wichtigsten Stoffe des Extrakts sind:

• Zucker
• Säuren
• Farb- und Gerbstoffe
• Glycerin
• Stickstoffverbindungen
• Mineralstoffe

Die Inhaltsstoffe en Detail

Im Folgenden beschreiben wir euch die einzelnen Inhaltsstoffe im Wein. Zunächst die zwei großen Parameter; Wasser und Alkohol. Anschließend zeigen wir euch die einzelnen Inhaltsstoffe, die zum Extrakt gehören. Danach seid ihr wahre Weinchemie-Experten.

Wasser

Mit einem Gehalt von 70 bis 80 Prozent macht Wasser den Hauptanteil in einer Weinflasche aus. Übrigens unabhängig davon, ob Rot- oder Weißwein, ob trockener oder süßer Wein. Einige Chemiker unter euch denken nun vielleicht einfach nur an H₂O. Wir stellen uns allerdings viel mehr vor: Wasser, welches in den Boden, über die Wurzeln in die Rebe, bis hin zu den Trieben in die Trauben gelangte. Und sich dadurch dort Mineralstoffe und Aromen konzentrieren. Nach der Ernte ausgepresst, liefert das Wasser eine Grundbasis, die alle Inhaltsstoffe zusammenhält.

Alkohol

Ethanol macht mit 7 bis 17 Prozent den zweitgrößten Bestandteil im Wein aus. Da der Alkoholgehalt auf jeder Flasche gesetzlich angegeben werden muss, habt ihr einen besseren Einblick über die Herstellung des Weines. So erkennt ihr einen leichten, frischen Wein an niedrigen Alkoholgehalten. Schwere, kräftige Weine erkennt ihr entsprechend an hohen Gehalten. Bei geringen Alkoholgehalten wurden die Trauben in der Regel zeitiger gelesen. Dadurch haben sie eine höhere Säure und niedrigere pH-Werte. Die Aromatik zeigt sich frischer und feiner.

Leider entsteht auch Methanol bei der Gärung. Es stammt aus Stoffwechselprozessen der Hefen und entsteht durch den enzymatischen Abbau von Pektin. Beim Quetschen der Trauben und der anschließenden Maischestandzeit können höhere Dosen an Methanol entstehen. Ein Verzehr in hohen Mengen führt zu Erblindungen und anderen Krankheiten. Vor allem industrielle Weine, die mit langen Maischestandzeiten und mechanischen Einwirkungen auf die Trauben arbeiten, zeigen höhere Werte auf.

Als höhere Alkohole bezeichnet man eine Gruppe von verschiedenen Alkoholen die vorallem für die Aromatik des Weines verantwortlich sind. Sie liegen in Weinen mengenmäßig bei etwa 150 bis zu 700 mg/L. Ihre ausgeprägten Geruchs- sowie Geschmackseigenschaften liefern einen wichtigen Beitrag zum Aroma des Weines. Sie entstehen aus den Zuckern des Traubenmostes und sind bei jeder Rebsorte stark unterschiedlich ausgeprägt. Nur Reben, die auf gesunden Böden mit ausreichend Humusaufbau zur Stickstoffförderung wachsen, können eine hohe Menge an diesen Alkoholen liefern. Sie sind Grundbausteine des biologischen Weinbaus und der Grund, weshalb ökologische und naturnah ausgebaute Weine viel komplexere Aromatiken vorweisen als ihre Verwandten aus dem Wein-Mainstream.

Acetaldehyd bildet sich beim Abbau von Ethanol und ist ein krebserregender Stoff, der unter anderem für den Kater danach verantwortlich ist. Er ist in geringen Mengen in allen Weinen zu finden. In Weinen mit hoher Restsüße und Sauerstoffkontakt ist er deutlich stärker vertreten. Vor allem Likörweine wie Portwein oder Sherry zeigen hohe Werte Acetaldehyd auf. Allerdings auch stille Weine aus schlechten Traubenmaterial mit Gärungsstockungen. 

Zucker

Schon während der Lese gilt die Menge an Zucker in den Trauben für viele Winzer als Indikator für den Lesezeitpunkt. Die phenolische Reife und der spätere Alkoholgehalt kann so bereits vor der Gärung ermittelt werden. Im Most finden sich in etwa die gleiche Menge an Fruktose und Glukose. Diese werden während der Gärung durch Hefen in Alkohol umgewandelt. Im Naturwein gären die Weine im optimalen Fall komplett durch, bis kein Zucker mehr vorhanden ist. Entsprechend findet man weniger als 1 g/L Restzucker in den meisten Naturweinen.

Industrielle Weine werden vor der Gärung mit großen Mengen Zucker angereichert, um höhere Alkoholwerte zu erreichen. Gärungsprozesse werden dort eher gestoppt, um höhere Gehalte an Restzucker zu verwirklichen. Dadurch steigen die Alkoholgehalte und der Wein schmeckt süßlich.

Säuren

Ein ebenfalls wichtiger Parameter, der über den Geschmack und der Haltbarkeit von Weinen entscheidet. So sorgt ein hoher Säuregehalt allgemein für Frische im Wein und ein damit verbundener niedriger pH-Wert fördert die mikrobielle Stabilität. Der Gehalt unterliegt allerdings starken Schwankungen zwischen den Rebsorten und dem Lesezeitpunkt. Grundlegend kann man sagen, dass früh gelesene Weine sich mit einer höheren Säure zeigen. Ihr erkennt diese Weine an niedrigen Alkoholgehalten.

Den Hauptanteil der im Wein zu findenden Säuren bilden die Weinsäure und Äpfelsäure. Auch wenn euch diese Namen zunächst erst einmal fremd vorkommen, seid ihr mit der Weinsäure bestimmt schon selbst in Kontakt gekommen. Denn das saure Kaliumsalz der Weinsäure kann im Wein als Weinstein ausfallen und findet sich als Kristallausscheidung am Boden der Flasche wieder.

Aber auch die Äpfelsäure ist von entscheidender Bedeutung. Während oder nach der Gärung wandelt sich beim biologischen Säureabbau die Äpfelsäure zur Milchsäure um. Die starke, stechenden Äpfelsäure wird zur milden, vollen Milchsäure. Dadurch verändert sich der Geschmack des Weines hin zu einer gewissen Cremigkeit und sorgt für generell mehr Vollmundigkeit.

Farb- und Gerbstoffe

Sicherlich habt ihr euch schon mal gefragt, woher eigentlich die rote oder weiße Farbe im Wein kommt. Die Antwort ist simpel: in den Beerenschalen der Trauben finden sich große Mengen an Farbstoffen, die so genannten Anthocyane. Diese werden bei der Maischestandzeit oder beim Pressen herausgelöst und gelangen in den Wein. Es entsteht ein kräftiger leuchtender Rotwein oder ein eleganter gelber Weißwein.

Ähnlich verhält es sich mit den Gerbstoffen. Auch die Gerbstoffe – die so genannten Tannine – finden sich in den Traubenhäuten. Noch höhere Gehalte an Tannin findet man allerdings in den Kernen und Stielgerüsten der Trauben. Je länger diese Stielgerüste, Kerne oder Beerenschalen im Kontakt mit dem Most bleiben, desto intensiver entwickelt sich der Gerbstoff und Farbstoff des fertigen Weins.

Glycerin

Glycerin ist eine Alkoholart, die als Nebenprodukt der Gärung entsteht. Vor allem bei Spontangärungen – die im Naturwein ausschließlich durchgeführt werden – kommt es zu hohen Mengen. Glycerin zeichnet sich durch seine Süßlichkeit und seiner leicht viskosen Beschaffenheit aus. Das erkennt Ihr, wenn der Wein fast wie ein Sirup ins Glas läuft und sich am Rand die Kirchenfenster oder Tränen bilden. Weine mit hohen Glyceringehalt stehen durchaus für eine hohe Qualität. Weine mit viel Glycerin werden in der Regel als extraktreich und voluminös beschrieben.

Glycerin sorgte in der Vergangenheit auch schon für einige Skandale in der Weinwelt. So kann man unerlaubterweise durch billigen Glycerin-Zusatz die Weine extraktreicher schmecken lassen. Der Nachweis ist sehr teuer und aufwendig, weshalb nur stichprobenartige Kontrollen unternommen werden. Heute geht man davon aus, dass viele konventionelle Weine im Billig-Segment mit Glycerin gestreckt werden.

Stickstoffverbindungen

Eine Vielzahl von Stickstoffverbindungen findet man im Wein: Aminosäuren, Histamine, Alkaloide, Ammonium, Enzyme, Nitrate und Salpeter. Auch sie beeinflussen den Geschmack und die mikrobielle Stabilität des Weines.

Mineralstoffe

Ebenso findet man eine Vielzahl an Mineralstoffen im Wein: Phosphor, Kalium, Kalzium, Magnesium und Natrium sowie weitere Spurenelemente. Generell kann man sagen, dass Rotweine und Orange Weine mehr Mineralstoffe enthalten als Weißweine. Außerdem finden sich in trockenen, heißen Jahrgängen weniger Mineralstoffe in den Weinen wieder, da der Rebe das notwendige Wasser zur Nährstoffaufnahme fehlte. Zu beachten ist, dass Mineralstoffe nicht zum mineralischen Geschmack beitragen.

Schwefel

Auch Schwefel findet man in jedem Wein. Ja, auch in jenen Weinen, die nicht geschwefelt wurden. Denn auch ohne den Zusatz von Schwefel bei der Weinbereitung entwickeln die Hefen als Nebenprodukt der Gärung eine geringe Menge an Schwefel. Industriellen Weinen wird zusätzlich eine immense Menge an SO₂ hinzugefügt, um eine mikrobielle Stabilität zu gewährleisten. Einhergehend mit deutlichen Aromaverlusten.