A→Z
S
wie
wie
Schaumwein

Schaumwein, Champagner, Pét Nat, Cava,..

Für festliche Momente die Korken ploppen lassen. Das prickelnde Getränk scheint uns zu erquicken und zu erfrischen. Je nach Land gibt es eine ganz andere Bezeichnung für die prickelnden leckeren Bubbles. In Spanien ist es der Cava, in Frankreich der Champagner und der Crémant, in Italien der Spumante und der Prosecco und in Deutschland ist es der Sekt. Oder es handelt sich eben um einen Pét Nat, also einen petillant naturel.

Der Pét Nat hat der Méthode ancestrale zu einer neuen Renaissance verholfen. Er besticht durch seine unglaubliche Vielfalt an Geschmack, trüb oder klar, mal mehr mal weniger prickelnd ist er besonders bei den NaturweinwinzerInnen beliebt. – eine Flasche Petnat ist immer eine Überraschung – und sollte deshalb auch immer vorsichtig geöffnet werden.

Die deutschen Bestimmungen für Schaumwein sind, dass das weinhaltige Getränk bei 20 °C mindestens 3 Bar Druck hat, ansonsten wird es als Perlwein bezeichnet. Außerdem unterscheidet man unter den Herstellungsverfahren. Dabei gibt es einige Verschiedene und das kann schon mal zu Verwirrungen führen. Die erste Unterscheidung ist die zwischen zugefügter Kohlensäure und Kohlensäure, die durch die Gärung natürlich in der Flasche entsteht wie zum Beispiel bei der méthode traditionell oder der méthode chamat. Im Folgenden stellen wir euch die Methoden kurz vor.

Die Champagner – Methode

Das bekannteste der Verfahren ist die méthode traditionell auch méthode champenoise oder eben einfach klassische Flaschengärung. Wie der Name sagt wird damit auch Champagner hergestellt und außerdem Crémant, Winzersekt und Cava. Die Herstellung von Champagner unterliegt allerdings strengeren Richtlinien als die anderen, unter anderem darf er nur aus Pinot Meunier, Chardonnay und Pinot Noir bestehen und muss von Hand gelesen werden.

Bei der Flaschengärung entstehen die Blubberblasen durch die Vergärung des Mostes in der Flasche. Je nach Restzucker entstehen dadurch verschieden viel Bar. Der zuvor in einem Holzfass oder einem anderen Gebinde gegorene Sektgrundwein wird, wenn er trocken ist, zusammen mit Hefen und Zucker, genannt Tirage, in die Flasche gegeben und danach erstmal gelagert. Es kommt zu einer zweiten Gärung in der Flasche. Danach liegt der Schaumwein sur lattes, auf den Hefen und bekommt dadurch das typische buttrige, nussige Gebäckaroma. Nach 6 – 30 Monaten werden die Flaschen kopfüber in ein Rüttelpult gesteckt und dann immer wieder, immer noch kopfüberhängend, gedreht. Diese ziemlich aufwendige Prozedur nennt sich ganz simpel: Rütteln. Dies macht man, damit sich die Hefen im Flaschenhals zu einem sogenannten Hefedepot zusammen lagern. Nach etwa 4-8 Wochen wird degogiert. Beim Degogieren wird dieser Hefepfropfen schwungvoll aus der Flasche entfernt, indem man den Kronkorken mit der Flasche immer noch kopfüber entfernt. Da ist dann auch mal gut Druck auf der Flasche und wenn man nicht aufpasst, sprudelt die halbe Flasche leer – Übung macht den Meister. Bevor der Schaumwein verkorkt wird, erhält er noch eine Dosage aus Wein und Zucker oder Traubensaft, um den Verlust beim Degogieren auszugleichen. Bei Naturschaumweinen wird der trockene Grundwein nur mit Traubenmost und dessen natürlichen Hefen und dessen natürlichen Zucker angereichert – also ohne Zutaten die nicht aus dem Weinberg stammen. Probiert doch mal unseren Frank John – Riesling Brut 32 2016 – Forever Thirsty – Naturwein – Online Shop (forever-thirsty.com)

Die Pét Nat – Methode: Méthode Ancestral oder Méthode Rurale

Es gibt aber auch die Methoden mit nur einer Gärung, die méthode rurale, die Asti-Methode oder die méthode ancestral. Dies ist die älteste Methode zur Herstellung von natürlichem Schaumwein. Mit dieser wird beispielsweise auch der derzeit sehr verbreitete und beliebte Pét Nat, der petillant naturell hergestellt – eine ganz besonders spannende Errungenschaft der Naturweinwelt. Hierbei wird der vergorene Traubensaft, nicht komplett vergoren, sondern mit Restzucker in eine druckstabile Flasche gegeben. Bei der weiteren Vergärung entsteht Kohlendioxid, welches aber nicht entweichen kann und es entsteht ganz einfach ein Schaumwein mit natürlichen Hefen. Je nachdem mit welchem Restzuckergehalt der Most abgefüllt wird entsteht ein mehr oder weniger schäumender Pét Nat. Er kann außerdem mal süß und mal trocken sein, denn manchmal gärt der Wein nicht ganz durch. Und der Pét Nat hat mal mehr mal weniger Alkohol, mal 7 % oder mal 12 %. Auch wenn dies ganz einfach klingt ist es jedoch in Wirklichkeit äußerst komplex, füllt man zu früh ab, entsteht zu viel Druck und die Flasche kann beim Öffnen förmlich explodieren, füllt man zu spät ab, wirkt der Pét Nat flach und langweilig. Empfehlung für jeden Pét Nat ist diesen nicht allzu lange reifen zu lassen – die meisten trinken sich jung und spritzig am besten!

In Naturweinwelt unüblich ist der Schaumwein mit externer Kohlensäure. Denn wenn man nicht durch die Gärung den Wein zum Sprudeln bringt, handelt es sich um die Zugabe von Kohlensäure. Dabei wird das sogenannte Imprägnierverfahren angewendet: Durch Kälte und Druck löst sich das Kohlendioxid im Wein.

Lambrusco – ein vergessener Stern am Himmel!

Lambrusco? Diese süße rote Pampe? Lecker? Ja! Lambrusco ist seinem Ruf schon lange entwachsen und dieser ward ihm eigentlich auch nie wirklich gerecht. Lambrusco wird aus der gleichnamigen Rebsorte hauptsächlich in der Region Emiglia-Romana in Italien hergestellt. Diese Lambrusci können ganz im Gegenteil der Erwartung aromatisch, erfrischend und kraftvoll und trocken sein. Qualitätslambrusco wird direkt nach dem Pressen auf 0 °C gekühlt um die Gärung zu verhindern. Sobald jemand eine Ladung Lambrusco bestellt, lässt man die Temperatur ansteigen und der Lambrusco wird ganz frisch vergoren in die Flaschen gefüllt.